Le fonds brun est la pierre angulaire de la cuisine française. Son arôme profond, sa couleur ambrée et sa texture veloutée sont le secret des sauces les plus célèbres. Pour obtenir 5 à 6 litres de ce nectar, armez-vous de patience et suivez chaque geste. Je vous emmène dans les coulisses de la grande gastronomie.
Les ingrédients en détail
- 3 kg de jarret de bœuf
- 2 kg de jarret de veau
- Quelques couennes de lard sèches, passées 10 minutes à l'eau bouillante
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- Bouquet garni : branches de persil, 1 feuille de laurier, brindilles de thym, 1 petite gousse d'ail
- Sel et poivre en grains
- Beurre pour la cuisson
Préparation et tours de main
- Désossez les viandes, détaillez-les en morceaux de 50 à 60 g. Réservez. Cassez les os aussi menus que possible ; retirez la moelle des os de bœuf.
- Dans une grande braisière, disposez les couennes, les oignons et les carottes émincés. Rangez les os par-dessus. Ajoutez 1/2 litre d'eau, couvrez et faites réduire complètement à feu doux. Renouvelez avec un autre 1/2 litre d'eau chaude et réduisez à fond.
- Mouillez avec 7 à 8 litres d'eau bouillante. Ajoutez le bouquet, 3 g de sel par litre et quelques grains de poivre. Portez à ébullition, puis laissez cuire doucement au moins 5 heures, en maintenant le niveau d'eau avec de l'eau bouillante.
- Pendant ce temps, faites légèrement rissoler au beurre les morceaux de viande réservés. Mouillez avec 1/4 de litre de fonds préparé, couvrez et réduisez complètement. Renouvelez deux fois. Ajoutez ensuite le reste du fonds.
- Portez à ébullition, écumez si nécessaire, couvrez aux trois quarts et laissez cuire très lentement 3 heures. Dégraissez, passez au chinois fin dans une terrine. Réservez.
- Les viandes et les os peuvent être réutilisés : remouillez les viandes avec de l'eau et laissez frémir 2 heures pour un second jus ; remouillez les os 4 à 5 heures pour extraire la gélatine. Ce second jus, réduit en sirop épais, donne la glace de viande.