La Glace de Viande est le secret des grands chefs. Cette réduction intense, à la fois sirupeuse et brillante, concentre l'essence même de la viande et des os. Son utilisation judicieuse apporte légèreté, saveur et raffinement aux sauces, transformant un plat ordinaire en une expérience gustative d'exception. Préparer sa propre glace, c'est s'offrir un ingrédient magique qui élève chaque bouchée.
Les ingrédients en détail
- 2 kg d'os de veau (ou mix os de bœuf et veau), coupés en morceaux
- 500 g de viande de veau ou de bœuf (gîte, jarret)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates (optionnel)
- Eau froide (quantité suffisante pour couvrir)
- Sel et poivre en grains
Préparation et tours de main
- Préparer le fonds brun : Préchauffez le four à 200°C. Disposez les os et la viande dans un grand plat à rôtir. Enfournez 30 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés. Ajoutez les légumes coupés en morceaux et le concentré de tomates, poursuivez la cuisson 10 minutes.
- Déglacer : Transférez os, viande et légumes dans une grande marmite. Dégraissez le plat de cuisson, puis versez un verre d'eau et grattez les sucs. Ajoutez ce jus à la marmite. Couvrez d'eau froide à hauteur. Portez doucement à ébullition.
- Première cuisson : Écumez régulièrement les impuretés qui remontent. Ajoutez le bouquet garni et quelques grains de poivre. Laissez frémir à feu très doux 4 à 5 heures, sans couvrir, en maintenant un léger frémissement.
- Filtrer et réduire : Passez le fonds au travers d'une passoire fine ou d'une mousseline. Jetez les os et légumes. Versez le liquide dans une casserole propre. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour obtenir un frémissement régulier.
- Réduction et écumage : Laissez réduire en écumant soigneusement les impuretés qui remontent. À mesure que le volume diminue, transvasez dans une plus petite casserole. Continuez la réduction à feu très modéré. La glace est prête lorsqu'elle nappe la cuiller : elle enrobe la cuillère d'une couche brillante et sirupeuse.
- Stockage : Versez encore chaude dans un bocal stérilisé ou des bacs à glaçons. Laissez refroidir puis réfrigérez (se conserve 1 mois) ou congelez (6 mois).