Introduction
La lamproie à la bordelaise est un mets d’exception qui fait la fierté de la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest. Ce plat ancien, à la fois rustique et raffiné, met à l’honneur ce poisson primitif à la chair tendre, mijoté longuement dans un vin rouge riche. Sa sauce onctueuse, liée au sang de l’animal, lui confère une profondeur unique. Préparer une lamproie à la bordelaise, c’est perpétuer un savoir-faire ancestral et offrir à vos convives une expérience gustative inoubliable.
Les Ingrédients
- 1,2 kg de lamproie (6 lamproies environ)
- 6 poireaux (blancs seulement)
- 6 oignons
- 6 échalotes
- 6 gousses d’ail
- 200 g de lard fumé
- 1 bouquet garni
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 bouteille de vin rouge (type Bordeaux)
- Sel, poivre
Préparation pas à pas
- Préparez le sang : Attachez les lamproies par la tête. Incisez la queue pour recueillir le sang dans un bol. Réservez au frais.
- Blanchissez les lamproies : Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez-y les lamproies 2 minutes, puis retirez le cordon central (nerf). Coupez la tête et la queue, puis détaillez en tronçons de 5 cm.
- Préparez les légumes : Nettoyez les poireaux, ôtez le vert, coupez les blancs en rondelles. Épluchez oignons, échalotes et ail, émincez grossièrement.
- Faites suer les légumes : Dans une cocotte, faites chauffer un peu d’huile d’olive. Ajoutez les légumes et le sucre, faites revenir 10 minutes à feu doux sans colorer. Réservez.
- Flambez le vin : Versez le vin rouge dans une casserole, chauffez-le puis flambez pour évaporer l’alcool. Laissez tiédir.
- Incorporez le sang : Hors du feu, mélangez le sang de lamproie au vin tiède. Fouettez bien.
- Montez le plat : Dans la cocotte, disposez les tronçons de lamproie, les légumes réservés, le lard coupé en lardons, le bouquet garni. Versez le mélange vin-sang. Salez, poivrez.
- Mijotez doucement : Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h 30. Remuez de temps en temps. La sauce doit épaissir sans bouillir.
- Servez : Retirez le bouquet garni. Dressez les tronçons de lamproie dans un plat creux, nappez de sauce. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de croûtons dorés.
Histoire et Terroir
La lamproie à la bordelaise est une recette emblématique de la Gironde, notamment des bords de la Garonne. Ce poisson migrateur, qui remonte les rivières au printemps, était déjà pêché par les Romains. Au Moyen Âge, il était servi lors des grands banquets. La particularité de ce plat réside dans l’utilisation du sang pour lier la sauce, une technique qui témoigne de l’ingéniosité des cuisiniers d’antan pour ne rien perdre. Aujourd’hui encore, la lamproie à la bordelaise est un symbole de la gastronomie bordelaise, souvent préparée pendant les fêtes de Pâques. Sa saveur puissante et sa texture fondante en font un plat de caractère, à déguster avec un vin de la région.
Conseils de Chef & FAQ
Astuces : Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez un morceau de chocolat noir (30 g) en fin de cuisson. Si vous ne trouvez pas de lamproie fraîche, vous pouvez utiliser de la lamproie en conserve, mais le résultat sera moins authentique. Servez ce plat avec des pommes de terre vapeur ou des croûtons frottés à l’ail.
FAQ : Peut-on préparer la lamproie à l’avance ? Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Le sang est-il indispensable ? Oui, c’est lui qui donne sa couleur et son liant à la sauce. Peut-on congeler la lamproie ? Oui, mais sans la sauce. Congelez les tronçons cuits séparément.
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