Le chou blanc ou chou rouge émincé est une préparation de base incontournable dans la cuisine française, sublimant aussi bien les salades croquantes que les plats mijotés. Maîtriser cette technique vous permettra de réaliser des choucroutes, des salades coleslaw ou des accompagnements colorés avec une texture parfaite. Dans cet article, je vous dévoile les gestes précis des grands chefs pour réussir un chou blanc ou chou rouge émincé à la perfection, en suivant les enseignements du célèbre ouvrage de référence de Michel Maincent-Morel.
Les ingrédients en détail
- 1 chou blanc ou chou rouge de taille moyenne (environ 800 g)
- Sel fin (15 g par chou)
- Vinaigre de vin rouge ou blanc (10 cl pour le chou rouge)
Préparation et tours de main
- Retirez les feuilles extérieures flétries du chou. Coupez-le en quartiers, puis ôtez le trognon et les grosses côtes centrales.
- Pour le chou blanc : maintenez fermement un quartier et émincez-le finement et régulièrement à l’aide d’un couteau éminceur. Les lanières doivent être d’épaisseur homogène pour une cuisson uniforme.
- Déposez la julienne de chou blanc dans une calotte (saladier). Saupoudrez de sel fin et mélangez. Laissez dégorger 30 minutes. Cette étape élimine l’excès d’eau et attendrit le chou.
- Égouttez soigneusement le chou blanc dans une passoire, en pressant légèrement avec les mains pour extraire le maximum de liquide.
- Pour le chou rouge : procédez de la même manière que pour le chou blanc. Après l’avoir émincé, déposez-le dans une calotte, saupoudrez de sel fin et arrosez de vinaigre bouillant. Le vinaigre fixe la couleur et améliore la texture.
- Mélangez bien et laissez dégorger 30 minutes. Puis égouttez soigneusement.
- Assaisonnez selon votre recette sans ajouter de sel ni de vinaigre supplémentaires, car le chou a déjà été traité. Utilisez par exemple une vinaigrette légère ou de la crème.
Histoire et terroir du chou blanc ou chou rouge émincé
Le chou est cultivé depuis l’Antiquité et a traversé les siècles comme un pilier de l’alimentation européenne. En France, le chou blanc ou chou rouge émincé est associé à la cuisine traditionnelle bretonne et alsacienne. En Bretagne, le chou blanc émincé est la base du « kig ha farz », un plat mijoté. En Alsace, il se pare de vinaigre et de sel pour devenir la choucroute, fermentée ou non. Le chou rouge émincé, lui, est une spécialité du Nord et de l’Est, souvent préparé en salade ou cuit avec des pommes et des épices.
La technique de dégorgeage au sel et vinaigre permet de préserver la couleur vibrante du chou rouge tout en le rendant plus digeste. Les grands chefs, comme Michel Maincent-Morel, ont formalisé ces gestes dans leurs ouvrages, perpétuant un savoir-faire ancestral. Aujourd’hui, cette préparation se retrouve dans les bistrots parisiens et les tables familiales, réinterprétée avec des touches modernes.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter des baies de genièvre ou du cumin lors du dégorgeage. Le chou blanc ou chou rouge émincé se marie aussi bien avec une vinaigrette moutardée qu’avec une sauce à la crème et à la bière. C’est un accompagnement versatile qui met en valeur les produits de saison.
Conseils et FAQ sur le chou blanc ou chou rouge émincé
Accords mets et vins : Un chou blanc émincé en salade se déguste avec un riesling sec d’Alsace. Pour le chou rouge émincé, un pinot noir léger ou un cidre brut fera merveille.
Variantes express : Si vous manquez de temps, utilisez une mandoline pour émincer plus rapidement. Vous pouvez aussi remplacer le vinaigre bouillant par du jus de citron pour le chou rouge.
Astuce de chef : Pour une texture encore plus croquante, plongez le chou émincé dans de l’eau glacée après l’avoir dégorgé et rincé. égouttez-le bien avant d’assaisonner.
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