Marinade d’asperges d’Alsace est une entrée raffinée qui célèbre le printemps alsacien. Légère et parfumée, elle associe la tendreté des asperges vertes à la fraîcheur des mangetouts et à la subtilité des herbes aromatiques. Servie tiède, elle révèle tous ses arômes grâce à une vinaigrette délicate réalisée avec le jus de cuisson des asperges. Une recette incontournable pour les amateurs de cuisine régionale, à redécouvrir absolument.
Les ingrédients en détail
- 1,2 kg d’asperges d’Alsace : Choisissez des asperges fraîches, fermes et bien droites. L’extrémité ne doit pas être fibreuse. Les asperges vertes ont une saveur plus prononcée que les blanches.
- 200 g de mangetouts ou pois gourmands : Ils apportent du croquant et une note sucrée. Préférez-les frais et bien verts. On peut les remplacer par de la salade verte.
- Marcassin ou jambon fumé : Le marcassin (jeune sanglier) fumé donne une saveur giboyeuse unique. À défaut, un jambon cru fumé de qualité fera l’affaire.
- 50 g d’échalotes : Ciselées finement, elles parfument délicatement la vinaigrette.
- Ciboulette, cerfeuil, fleurs de bourrache (facultatif) : Les herbes fraîches sont essentielles pour la fraîcheur. Les fleurs de bourrache ajoutent une note décorative.
- Sel, poivre : Assaisonnez avec parcimonie pour ne pas masquer les saveurs.
- Pour la vinaigrette : 10 cl de jus de cuisson des asperges, 4 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge, 2 c. à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre.
Préparation et tours de main
- Cuire les asperges : Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les asperges et faites-les cuire 8 à 10 minutes selon leur grosseur, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Égouttez en réservant 10 cl de jus de cuisson.
- Préparer les asperges : Coupez les asperges en deux dans le sens de la largeur, puis recoupez les tronçons en deux pour les raccourcir. Disposez-les en éventail sur les assiettes.
- Garnir : Ajoutez les mangetouts (cuits à l’eau ou à la vapeur au préalable si nécessaire) ou une salade verte de votre choix.
- Confectionner la vinaigrette : Dans un bol, mélangez le jus de cuisson réservé, l’huile d’olive et le vinaigre. Salez et poivrez. Ne pas émulsionner : il faut juste les mélanger à la cuillère pour garder une texture légèrement séparée.
- Napper et parsemer : Versez la vinaigrette sur les asperges. Parsemez d’échalotes ciselées, de cerfeuil et de ciboulette.
- Ajouter le marcassin : Taillez le marcassin (ou le jambon) en copeaux fins et répartissez-les sur les assiettes.
- Décorer et servir : Décorez de pluches de cerfeuil et de fleurs de bourrache si vous en avez. Servez aussitôt, tiède.