L’Ossobuco est un plat traditionnel italien qui doit son nom au mot italien ‘osso’ signifiant os et ‘buco’ signifiant trou, en référence aux trous dans les os du jarret de veau où se trouve la moelle. L’Ossobuco est un plat qui nécessite patience et amour, car la cuisson est longue, mais le résultat est à couper le souffle.
Ossobuco à la sauce gremolata
Les ingrédients en détail
- 1 à 1,2 kg de jarret de veau (4 rouelles de 3 cm d’épaisseur)
- 2 cuil. à soupe de farine
- 1 grand verre de vin blanc sec
- 1 citron non traité
- 2 oranges non traitées
- 6 filets d’anchois à l’huile d’olive
- 1 petite feuille de laurier
- 2 belles pincées de safran en filaments
- Huile d’olive
- Fleur de sel et poivre noir mignonnette
- Pour la salsa gremolata : 1 citron de Syracuse ou de Sorrente, 4 filets d’anchois à l’huile d’olive, 1 bouquet de persil plat, huile d’olive
Préparation et tours de main
- Ficelez les rouelles pour que la viande ne se détache pas de l’os. Farinez-les légèrement des deux côtés, secouez-les pour éliminer l’excédent de farine.
- Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Déposez les rouelles à plat et faites-les dorer des deux côtés, à feu plutôt vif.
- Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer. Ajoutez le citron et les oranges détaillés en quartiers, 3 filets d’anchois, le laurier et le safran. Salez légèrement. Versez de l’eau à hauteur et laissez mijoter, sous le couvercle, pendant 3 h 30 à petit feu. Vérifiez régulièrement la réduction des jus de cuisson. Mouillez avec un peu d’eau de temps en temps, pour éviter que la viande ne se dessèche.
- Au bout de ce temps de cuisson, ajoutez les autres anchois et poursuivez la cuisson pendant 30 min. Si l’ossobuco est trop juteux, retirez le couvercle et laissez réduire le jus, qui doit être dense et sirupeux. Salez et poivrez si nécessaire.
- Préparez la salsa gremolata : prélevez le zeste du citron à l’aide d’une râpe. Au couteau, hachez finement les anchois avec les feuilles de persil. Mélangez tous les ingrédients dans un bol avec un filet d’huile d’olive.
- Servez l’ossobuco avec son jus de cuisson réduit et les quartiers d’agrumes. Posez un peu de salsa gremolata sur chaque rouelle. Servez le reste de salsa gremolata à côté, dans un petit bol. Saupoudrez la moelle de fleur de sel.
L’Ossobuco, un plat traditionnel italien
L’Ossobuco est un plat traditionnel italien qui trouve ses racines dans la cuisine traditionnelle italienne. C’est un plat qui a été créé pour utiliser les morceaux de viande les moins nobles, comme le jarret de veau, et les transformer en un véritable délice. La cuisson longue et lente permet de rendre la viande tendre et de développer les saveurs des ingrédients.
La salsa gremolata est une sauce traditionnelle italienne qui accompagne souvent l’Ossobuco. Elle est préparée avec du citron, des anchois, du persil et de l’huile d’olive. La salsa gremolata ajoute une touche de fraîcheur et de saveur au plat, et permet de contrebalancer la richesse de la viande.
Conseils et accords vins pour un Ossobuco parfait
Pour accompagner votre Ossobuco, nous vous recommandons un vin rouge corsé, comme un vin italien de la région de la Toscane. Vous pouvez également essayer un vin blanc sec, comme un Pinot Grigio, pour une alternative plus légère.
Pour les amateurs de fromage, nous vous suggérons de servir l’Ossobuco avec un fromage italien, comme du Parmigiano Reggiano, qui se marie parfaitement avec la salsa gremolata et la viande tendre.