Pain de campagne aux graines
Ingrédients
- 500 gr de farine T65
- 100 gr de farine T150
- 200 gr de levain bien actif
- 400 gr d’eau + eau de bassinage
- 11,5 gr de sel fin
Mon mélange de graines :
- 25 gr de graines de courge
- 15 gr de graines de chia
- 15 gr de graines de lin brun
- 15 gr de graines de lin dorées
- 10 gr de graines de sésame noir
Préparation
- Mettre l’eau et les deux farines dans la cuve du robot. Pétrir au crochet 5 minutes à vitesse 1. Ajouter un filet d’eau (eau de bassinage) si la pâte est trop ferme. Celle-ci doit avoir une consistance assez souple mais sans trop pour l’instant. Couvrir d’un linge puis laisser reposer 15 minutes.
- Peser précisément les 200 gr de levain puis le verser dans la cuve. Pétrir 5 minutes à vitesse 1. Cette fois la pâte doit être bien souple. Former une boule, couvrir du linge puis laisser reposer de nouveau pendant 20 minutes.
- Ajouter le sel fin et le mélange de graines. Pétrir à vitesse 2 pendant 5 minutes. La pâte doit se décoller des parois de la cuve mais sans former une boule. Elle doit rester souple.
- Transvaser la pâte dans un cul de poule. Effectuer une série de six rabats, couvrir du linge le cul de poule puis laisser pointer 30 minutes à température ambiante.
- Recommencer les étapes de rabats deux autres fois avec toujours 30 minutes de pointage entre chaque (trois séries de rabats en tout). Laisser pointer à nouveau 30 minutes après la dernière série.
- Humidifier le linge puis couvrir la pâte au contact. Réserver ensuite pour la nuit (minimum 12 heures) au réfrigérateur. Il est possible de laisser fermenter 24 heures voir plus la pâte pour encore plus d’arômes.
- Le lendemain, laisser tempérer la pâte pendant 2 heures à température ambiante. Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné puis la diviser en deux.
- Étaler un des pâtons avec les doigts en un rectangle puis rabattre par deux fois les quatre angles vers le centre. Retourner le pâton puis le bouler. Renouveler l’opération précédente avec le second pâton puis laisser détendre sur le plan de travail pendant 10 minutes.
- Retourner un pâton puis étaler une nouvelle fois en un rectangle. Rabattre à nouveau par deux fois les quatre angles vers le centre. Étaler une nouvelle fois en un rectangle avec les doigts.
- Rabattre le bord supérieur vers le centre puis souder correctement avec la paume de la main. Donner un tour à la pâte (le pli se retrouve vers le haut) puis rabattre le nouveau bord supérieur sur le premier en soudant correctement. Rabattre une dernière fois la pâte en soudant correctement.
- Retourner le pâton, les plis se retrouvent en dessous. Terminer de donner la forme d’un pain bâtard. Renouveler les étapes 13 à 16 avec le second pâton puis déposer les deux pains sur une plaque couverte d’un tapis silicone perforé.
- Couvrir les pains du linge puis laisser pointer une dernière fois (phase d’apprêt) pendant 45 minutes à température ambiante.
- Préchauffer le four 10 minutes avant la fin de l’apprêt en position air pulsé et sole uniquement (si la fonction existe) à 260°C. Déposer un plat remplit d’eau chaude sur la sole pour créer l’humidité nécessaire à la cuisson du pain.
- Lamer à votre convenance, fariner légèrement puis cuire les pains à 260°C pendant 20 minutes. Retirer le plat d’eau à 15 minutes de cuisson. Laisser dorer la croûte à votre convenance.
- Laisser refroidir les pains complètement sur une grille (ressuage).
