Paté en croute
Servings 10
Ingrédients
- Farce
- 900 g de porc épaule ou collet
- 900 g de veau épaule ou collet
- 400 a 500 g de foie gras facultatif
- 2 truffes d’environ 60 g facultatif
- 1 barde de lard
- 1 oeuf
- 250 g d’échalotes
- 1 l de vin blanc
- vinaigre
- quatre-épices
- 2 feuilles de laurier
- persil estragon
- 2 clous de girofle
- sel poivre
- Pâte
- 500 g de farine
- 350 g de beurre
- 1 oeuf
- 1 jaune d’oeuf
- 25 cl d’eau sel
Instructions
- 2 ou 3 jours avant : Préparer la farce
- Couper 600 g de porc et 600 g de veau en fines et longues lamelles, puis les déposer dans un récipient avec 50 g d’échalotes hachées, le laurier, les clous de girofle, le vinaigre, le persil, le sel, le poivre ainsi que le vin nécessaire a couvrir les ingrédients.
- Laisser mariner durant 24 h au minimum, sinon 2 ou 3 jours.
- La veille : Préparer la pâte
- Mélanger la farine avec le beurre (a température ambiante), travailler du bout des doigts, ajouter l’oeuf entier et le jaune battu au préalable avec 25 cl d’eau.
- Le jour même : Travailler la pâte
- Travailler la pâte jusqu’à obtention d’une masse homogène.
- Préparer le pâté en croute
- Poser la pâte d’une épaisseur de t cm dans un moule rectangulaire ou rond, préalablement beurré.
- Hacher 300 g de porc et 300 g de veau. Mélanger a 200 g d’échalotes revenues, du persil et de l’estragon. Assaisonner.
- Disposer cette farce sur le fond et les cotés puis, poser une couche de viande marinée.
- Envelopper le foie gras et les tranches de truffes dans la barde de lard, bien serrer l’ensemble. Disposer sur toute la longueur de la viande du pâté.
- Recouvrir d’une couche de viande marinée et terminer par une couche de farce hachée.
- Enduire les bords supérieurs de la pâte avec le blanc de l’oeuf.
- Fermer hermétiquement le pâté avec une couche de pâte. Pincer fortement pour la rendre hermétique.
- Découper un rond de pâte au centre du pâté et y placer une petite cheminée en papier.
- Décorer avec des morceaux de pâte découpés en forme de feuille.
- Badigeonner avec le jaune de l’oeuf.
- Enfourner a 170 °C (th. 6-7) pendant 1 h à 1 h 30 jusqu’à 62 °C à coeur), puis laisser reposer 1 h. En utilisant le trou de la cheminée, emplir les interstices du pâté de gelée.
- Laisser refroidir.
- Servir ce pâté en croûte découpé en tranches avec des cornichons et des crudités (betteraves rouges, céleri, carottes crues).
- Vins conseillés
- Riesling de « Bernard Becht » a Dorlisheim.
- Riesling « Domaine Zoeller » 4 Wolxheim.
- Riesling Grand Cru « Pierre Arnold» a Dambach-la-Ville.