Pâte feuilletée inversée
Ingrédients pour 1 kg de pâte feuilletée inversée
Pour l’étape 1 :
- 80 gr de farine T45
- 80 gr de farine T55
- 380 gr de beurre
Pour la détrempe :
- 180 gr de farine T45
- 180 gr de farine T55
- 110 gr de beurre
- 15 cl d’eau
- 15 gr de fleur de sel
Préparation
- Mettre les 2 quantités de beurre à tempérer 2 heures avant la confection de la pâte en le détaillant en dés. Tamiser les farines.
- Mélanger les ingrédients de l’étape 1 jusqu’à former une boule.
- Déposer sur une grande feuille de papier sulfurisé, puis à l’aide du rouleau étaler en un disque de 2 cm d’épaisseur. Recouvrir de papier sulfurisé puis réserver au réfrigérateur 2 heures.
- Faire fondre le beurre de la détrempe au micro-ondes. Il ne doit pas être chaud.
- Dissoudre le sel dans l’eau.
- Verser le beurre fondu froid sur la farine, ajouter l’eau salée puis mélanger avec la feuille du robot. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé puis former une boule.
- Abaisser la détrempe en un carré de 15 x 15 cm environ. Filmer puis réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.
- Fariner le plan de travail puis déposer la pâte de l’étape 1. Abaisser en un disque 1 cm d’épaisseur. Placer la détrempe au milieu du disque puis rabattre les bords de la détrempe de manière à enfermer complètement la détrempe.
- Répartir la détrempe avec le poing en tapotant. Étaler la pâte au rouleau pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large, sans trop écraser les bords de la pâte.
- Rabattre les 2 extrémités vers le centre en enlevant l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau (très important). Laisser 1 cm entre les 2 bords. Plier ensuite en 2 par le milieu. Vous obtenez un pliage en portefeuille avec 4 couches de pâte.
- Filmer puis réserver au réfrigérateur 2 heures minimum, l’idéal étant jusqu’au lendemain. Plus long seront les temps de repos, meilleur sera le résultat de la pâte.
- Renouveler les étapes 9 et 10, pliure à gauche.
- Étaler une dernière fois toujours la pliure à gauche. Bien enlever l’excédent de farine. Cette fois replier un tiers vers le centre, puis l’autre tiers de façon à obtenir un carré.
- Filmer puis réserver 2 heures au réfrigérateur, voir jusqu’au lendemain de préférence.
