Saint-jacques en gelée d’algues, lait d’amande au raifort
4 personnes
Temps de préparation 20 min. Temps de cuisson 5 min.
Ingrédients
- 6 noix de saint-jacques dans leur coquille
- vinaigre de riz
- Pour le lait d’amande au raifort : 200 g d’amandes, 10 cl d’eau, 5 g de raifort
- Pour l’eau marine : 5 g de wakame, 1 g de dulse, 1 g de kombu (toutes déshydratées), 1 pincée de sel
- Pour la gelée d’algues : 3,5 feuilles de gélatine, 1 cl de sauce soja, 7 cl de vinaigre, 7 g de paillettes d’algues
Préparation
La veille, faites tremper les amandes dans l’eau. Versez les algues déshydratées avec le sel dans 25cl d’eau, et laissez infuser au frais pendant 24h.
Le jour même, égouttez, puis passez les amandes à l’extracteur de jus avec 10 cl de l’eau de trempage. Filtrez le lait d’amande à l’étamine et faites infuser le raifort pelé dans ce lait pendant 20 mn.
Pour la gelée d’algues : faites tremper la gélatine dans l’eau marine glacée. Mélangez la sauce soja, le vinaigre et les paillettes d’algues. Faites chauffer l’eau marine à frémissements. Ajoutez la gélatine, mélangez, puis versez sur le reste des éléments. Coulez en plaque et laissez prendre la gelée pendant 2h.
Au moment de servir, versez au fond de chaque assiette creuse 1 c. à café de lait d’amande au raifort. Ouvrez les saint-jacques, prélevez les noix et découpez-les en morceaux. Assaisonnez-les avec un peu de vinaigre de riz, du sel et du poivre du moulin. Découpez la gelée en cubes, puis disposez-les sur un côté de l’assiette, les cubes de saint-jacques de l’autre.