Tielles Setoises : la recette traditionnelle

Introduction

Les Tielles Setoises sont bien plus qu’une simple tourte aux calamars : elles incarnent l’âme marine de Sète, ce port de la Méditerranée où les traditions culinaires se transmettent de génération en génération. Leur pâte à pain, légèrement dorée et parfumée au vin blanc, renferme une farce généreuse de calamars mijotés dans une sauce tomate relevée. C’est un plat qui se déguste aussi bien tiède qu’en pique-nique, idéal pour les journées d’été. Pour les Sétois, les Tielles Setoises sont un incontournable des repas de famille, un lien entre la mer et la terre. Leur préparation demande du temps et de l’amour, mais le résultat en vaut la peine : une explosion de saveurs méditerranéennes à chaque bouchée.

Ingrédients

• Pour la pâte à pain :
• 600 g de farine
• 2 sachets de levure de boulanger
• 5 cl de vin blanc sec
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de sel
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• 4 cuillères à soupe d’eau tiède pour délayer la levure
• Pour la garniture :
• 1,5 kg de calamars (demandez à votre poissonnier de les nettoyer)
• 1,5 kg de tomates bien mûres, mondées et épépinées
• 3 oignons moyens, émincés finement
• 4 gousses d’ail, pressées
• 2 pincées de piment de Cayenne en poudre (ou plus selon votre goût)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Préparez la pâte à pain : Délayez la levure avec 4 cuillères à soupe d’eau tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’elle mousse. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Incorporez l’huile d’olive, le vin blanc puis le levain. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Couvrez d’un torchon humide et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud (ou dans le four préchauffé 10 minutes à 50°C, puis éteint). La pâte doit doubler de volume.
2. Préparez la garniture : Taillez les calamars en morceaux de taille moyenne (anneaux ou languettes). Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons 3 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite l’ail, les tomates, les calamars et le bouquet garni puis laissez cuire 3 minutes en remuant. Salez, poivrez et ajoutez le piment. Laissez frémir 45 minutes à découvert de manière à réduire la sauce. Il doit néanmoins rester un peu de liquide pour humidifier la pâte. Laissez refroidir complètement (la garniture doit être tiède ou froide pour ne pas faire fondre la pâte).
3. Préparez les moules : Beurrez et farinez des moules à tartelette individuels (ou un grand moule à tarte). Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
4. Montez les tiellesstoises : Dégazez la pâte en frappant du poing et pétrissez rapidement. Divisez la pâte en deux tiers (pour les fonds de tarte) et un tiers (pour les couvercles). Abaissez-la sur 3 mm d’épaisseur et foncez les moules en laissant largement déborder la pâte. Garnissez avec la préparation aux calamars refroidie. Abaissez le reste de pâte pour les couvercles, posez-les sur la garniture et soudez les bords préalablement humectés (pressez bien avec les doigts ou une fourchette). Piquez la surface de la pâte de quelques coups de fourchette. Badigeonnez avec un mélange de fond de sauce (prélevé dans la garniture) et d’huile d’olive. Dorez la pâte avec le jaune d’œuf additionné d’une cuillère à soupe d’eau.
5. Cuisson : Enfournez pour 30 minutes. Les tiellesstoises doivent être bien dorées. Laissez tiédir avant de démouler. Servez tiède ou froid, accompagné d’une salade verte.

Histoire et terroir

Les Tielles Setoises sont originaires de Sète, une ville portuaire du sud de la France, célèbre pour ses traditions maritimes et sa culture méditerranéenne. Leur nom est un clin d’œil affectueux aux Sétois, qui les considèrent comme un emblème de leur terroir. La recette puise ses racines dans la cuisine traditionnelle des pêcheurs, qui utilisaient les produits de la mer pour créer des plats nourrissants et faciles à transporter. Les calamars, abondants en Méditerranée, sont ici associés à la tomate, ingrédient star de la région. La pâte à pain, quant à elle, rappelle les fougasses et autres pains garnis que l’on retrouve dans toute la Provence. Mais ce qui fait la particularité des Tielles Setoises, c’est leur cuisson en tourte individuelle, qui permet de les déguster partout, que ce soit sur le port, en promenade ou à la maison. Anecdote amusante : à Sète, on dit que chaque famille a sa propre recette de Tielles Setoises, transmise de mère en fille. Certains ajoutent un peu de vin blanc dans la garniture, d’autres préfèrent le pastis. Mais le secret reste le même : une cuisson lente pour que les saveurs se mélangent parfaitement.

Conseils & FAQ

Accords mets et vins : Les Tielles Setoises se marient à merveille avec un vin blanc sec de la région, comme un Picpoul de Pinet ou un Cassis blanc. Vous pouvez aussi les accompagner d’une bière artisanale légère. Pour une version plus festive, un rosé de Provence fera l’affaire.

Variantes : Vous pouvez remplacer les calamars par un mélange de poulpes et de seiches (comme le suggère le petit twist). Pour une version plus relevée, ajoutez un peu de piment d’Espelette ou de safran.

Astuces de chef : Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la garniture la veille : elle n’en sera que meilleure. Veillez à bien laisser refroidir la garniture avant de garnir la pâte, sinon elle deviendra trop molle. Et surtout, n’hésitez pas à badigeonner le dessus d’un mélange de sauce et d’huile d’olive avant la dorure : cela donne un brillant appétissant et un goût supplémentaire. Si vous cherchez d’autres inspirations, consultez nos meilleures recettes maison.