Découpez l’agneau en tranches de 5cm. Dans un bol, saupoudrez ces tranches de sel et de
farine de maïs, et frottez pour en pénétrer la viande. Ajoutez le Xérès. Laissez mariner l’agneau
15min. Tranchez l’extrémité des échalotes et coupez en morceaux de 5cm. Coupez les poivrons
en deux, videz-les et faites en des tranches de la taille des morceaux d’agneau. Mélangez le
bouillon, la sauce soja, le sucre et le vinaigre.
Chauffez l’huile d’arachide dans un wok jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent lorsque
vous plongez des baguettes dans le liquide. Plongez brièvement les tranches d’agneau dans
l’huile, jusqu’à ce que l’enveloppe de farine de maïs brunisse. Retirez la viande, placez-la dans
une passoire et laissez-la s’égoutter. Lavez le wok de son huile de cuisson, mais conservez
cette dernière. Replacez le wok sur un feu très vif. Lorsqu’il est très chaud, versez 30ml d’huile
de cuisson. Dès qu’elle commence à fumer, ajoutez les échalotes et le poivron et laissez mijoter
30sec. Saupoudrez ail et gingembre tout en cuisant. Lorsque le poivron devient vert vif, versez
le bouillon. Remuez jusqu’à ébullition du bouillon et qu’il réduise un peu. Ajoutez l’agneau, et
faites revenir jusqu’à ce qu’il soit chaud.
