Croissants noirs au charbon végétal

Croissants noirs au charbon végétal

Pourquoi des croissants noirs au charbon ?

Cette couleur intrigante vient du charbon végétal en poudre, ajouté à la pâte pour un effet visuel unique sans altérer le goût. L’idée m’est venue en voyant des sandwichs au saumon fumé dans ces croissants si photogéniques – j’ai toujours voulu les reproduire !

Recette inchangée

Le tourage reste exactement identique à celui des croissants classiques : on incorpore simplement de charbon en poudre et 3 g de lait à ma recette habituelle. Rien d’autre ne change – ni la texture feuilletée, ni le goût signature du beurre.

Sandwich à venir

La recette du sandwich saumon fumé arrive dans un prochain article dédié. Ici, on se concentre sur la pâte au charbon maîtrisée, étape par étape.

Conseils sur les ingrédients

• Farine : Choisissez une farine ayant au minimum 12% de protéine, T45 ou T65. Vous pouvez l’enrichir de 30 à 50% de farine T45 de gruau. IL FAUT qu’elle soit de bonne qualité et bio de préférence, éviter la premier prix. Voici mes combo de farine chouchou :
  • 175 g de T65 (12% de protéines) + 75 g de T45 de gruau (Marque Gruau d’Or)
  • 125 g de T65 (10% de protéines) + 125 g de T45 de gruau (Marque Gruau d’Or)
  • 250 g de farine T00 spéciale pizza de la marque Gruau d’Or, qui est une farine T45 à 13% de protéines
• Beurre : Le professionnel utilise un beurre de qualité qui fond moins vite. Personnellement, j’utilise des beurres de grandes surfaces mais je les choisis, lorsque c’est possible, AOP soit Poitou-Charentes soit Isigny. J’ai testé le beurre Paysan Breton et cela m’a donné un bon résultat.
• Levure : Je trouve que le résultat est mieux avec de la levure fraîche mais il est tout à fait possible d’utiliser de la levure sèche instantanée. 5 g à diluer dans un 1/3 du poids de l’eau légèrement tiède.
• Liquides : Pour le lait qu’il soit animal ou végétale n’a rien changé à mon résultat donc utilisez celui qui vous convient. Pour l’eau, je choisis celle en bouteille car l’eau de ma région et très calcaire, ce n’est pas top pour les pâtes fermentées. Ces 2 liquides sont à incorporer à la pâte, froid.
• Colorant : Personnellement j’utilise des colorant en poudre liposoluble, qui se dissout dans les matières grasses, mais il est tout à fait possible d’utiliser un colorant en gel hydrosoluble. Pour cette recette j’ai utilisé le colorant naturel noir au charbon végétal de Scrapcooking.

Astuces clés

1. Attention : précision sur le charbon : La poudre de charbon végétal est très légère et difficile à peser – j’ai dû utiliser une balance de précision ultra-sensible pour la mesurer précisément. Comptez 0,65 g de poudre de charbon, soit environ 4 belles pointes bombées de couteau d’office.
2. Respecter les temps de repos : Pour un résultat optimal, il faut travailler avec une détrempe bien froide. Donc laissez bien votre pâte une nuit au frigo voir plus. Pour ma part, je la laisse au moins 18 heures à 36 heures au frigo.
3. Utiliser une surfine : Une astuce que les touriers professionnels utilisent pour avoir des croissants bien lisses après cuisson, c’est de prélever 10% de pâte après le pétrissage, puis de la poser à la fin du tourage. Cette pâte s’appelle, dans le jargon professionnel, une surfine.
4. L’entraînement : Le dernier secret mais déterminant, c’est de s’entraîner. Car même si tout est place avec les ingrédients, les temps de repos respectés, il y a le laminage qui rentre en compte.

La recette

Niveau de difficulté : 4/5

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de pousse : 2 heures

Temps de repos : 13h 45

Ingrédients pour la détrempe (Jour 1) :

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines
• 75 g de farine de gruau* T45
• 5 g de sel
• 25 g de sucre en poudre
• 3 g de miel liquide
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 0,65 g de charbon actif
• 63 g de lait froid
• 60 g d’eau minérale froide
• 30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

*Farine de gruau de la marque Gruau D’or

Préparation :

Jour 1 : Préparez la détrempe

1. Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 4 minutes.
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 10 minutes.
3. Lorsque vous étirez la pâte tout doucement elle doit former le voile. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule.
4. Prélevez 45 g de pâte. Boulez-la. Boulez le reste de la pâte et couvrez les 2 pâtes et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
5. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Et placez-la 20 minutes au congélateur puis laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.
6. Préparez la surfine : Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.

Jour 2 : Le tourage

1. Préparez le beurre : 125 g de beurre AOP Poitou Charentes ou Isigny. Faites en sorte qu’il fasse un rectangle de 8 mm d’épaisseur dans un papier cuisson juste avant le tourage.
2. Pour le tourage : le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température comprise entre 6 et 8°C.
3. Farinez légèrement votre plan de travail, abaissez la pâte levée de façon à ce qu’elle forme un carré 2 fois supérieur à celui du beurre.
4. Posez le beurre au centre de la pâte en diagonale et recouvrez de la détrempe, en rabattant comme une enveloppe.
5. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 1 cm d’épaisseur et faite un tour double. Ce tour peut être remplacé par 2 tours simple espacés de 15 minutes au frais entre chaque tours.
6. Filmez et mettez au frais 30 minutes ou 15 minutes au congélateur.
7. Remettez le pâton face à vous sur votre plan de travail légèrement fariné, comme il était avant de le filmer. Tournez le pâton d’1/4 de tour.
8. Abaissez la pâte de façon à former une bande de 8 mm d’épaisseur et faites un tour simple.

Préparez les croissants :

1. Abaissez la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Elle est facilement étirable donc elle sera facile à positionner.
2. Humidifiez la pâte tourée et collez-y la surfine.
3. Filmez et placez au congélateur pendant 20 minutes et 25 minutes au frigo.
4. Préparez une étuve à 27°C. Pour cela, placez une assiette creuse remplie d’eau bouillante au fond de votre four et prenez la température avec un thermomètre, si besoin chauffez le.
5. Faites une abaisse de 26 x 36 cm. Parez les bords de la longueur et détaillez 3 rectangles de 8 cm de base, puis les rectangles en triangle de 8 cm de base.
6. Si la pâte se réchauffe de trop pendant le laminage, replacez-la 15 minutes au congélateur. IL FAUT vraiment que la pâte soit bien froide avant la de détailler et de façonner vos viennoiseries.
7. Étirez légèrement le triangle de pâte et roulez, la pâte surfine au dessous.
8. Posez les croissants façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson.
9. Mettez à pousser de 2 heures à 2 heures 30 à une température de 27°C. Il faut que les viennoiseries aient doublé voir triplé de volume.
10. Préchauffez votre four à 175 °C, résistance du bas seulement et à chaleur tournante pendant 15 minutes, avec la lèchefrite.
11. Enfournez et laissez cuire 17 minutes.
12. A la sortie du four, déposez le tout sur une grille et laissez refroidir. Passez un coup de pinceau de sirop froid et remettez au four 3 minutes. Pour le sirop, faites bouillir 50 g de sucre en poudre avec 50 g d’eau pendant 2 minutes. Laissez refroidir.