20 grammes levure fraîche ou 1 sachet levure sèche
150 grammes lait demi-écrémé à température ambiante
100 grammes eau à température ambiante
50 grammes beurre doux à moitié fondu pour la détrempe
250 grammes beurre doux pour le tourage
30 grammes beurre doux fondu pour le tourage
Dorure : jaune d’oeuf et lait demi-écrémé
Instructions
Mettre dans le bol du robot la farine, le sucre et le sel, mélanger.
À part, dans un récipient, mettre le lait et l’eau, y délayer la levure en mélangeant avec un fouet.
Faire un puits dans la farine, verser ce mélange. Pétrir.
Quand c’est mélangé, ajouter le beurre à moitié fondu. Pétrir vitesse lente-moyenne pendant 15 minutes environ.
Étaler la pâte détrempe en un carré de 20 cm, l’emballer en serrant dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur minimum 6 heures (ou une nuit idéalement).
Pendant ce temps préparer le beurre de tourage : 250g en un carré de 20 cm de côté (utiliser un papier sulfurisé et un rouleau). Garder au frigo.
Étaler la détrempe en un rectangle de 20 cm de largeur et déposer le beurre de tourage au centre. Couper les bords qui dépassent.
Étaler en un long rectangle, dans le sens de la soudure. Manuellement, au rouleau à pâtisserie : en un rectangle de 60 cm sur 20 cm.
Badigeonner de beurre fondu au pinceau pour faciliter le feuilletage. Faire un tour simple. Rabattre 1/2 de pâte sur le centre et le second tiers par dessus tout.
Inciser les bords pleins avec une lame. Emballer dans un film alimentaire et placer au frais 1 heure.
Recommencer : Faire un quart de tour. Étaler (jusqu’au cran 5 du laminoir), badigeonner de beurre fondu, faire un tour simple. Couper les bords pleins. Emballer, raffermir au frais 1 heure.
Découper les triangles. Laisser pousser (chambre de pousse, 26°c avec un bac d’eau, 2h30 environ).
Préparer la dorure : 60% jaune d’oeuf + 40 % lait. Préchauffer pendant 15 minutes le four à 180°c, chaleur tournante.
Dorer la surface des croissants (pas les bords, pour faciliter le décollement des feuillets).
Enfourner 15 minutes. Laisser les croissants refroidir sur une grille.
