Gateau de foies blonds, écrevisses du Rhin en gelée
Servings 6 personnes
Ingrédients
- 200 g de foies blonds
- 36 écrevisses cuites
- 2 kg d’asperges
- 200 g de pois gourmands cuits
- sübrot
- 25 cl de gelée
- huile d’olive
- 2 feuilles de laurier
- cerfeuil
- sel poivre
- Flan de foies
- 350 g de foie de volaille
- 5 oeufs
- 25 cl de crème
- 25 cl de lait
- Matériel spécifique
- papier film
- emporte-piéce
- ramequins en verre
Instructions
- Mixer les foies de volailles, ajouter tous les ingrédients du flan. Mixer l’ensemble.
- Assaisonner de haut goût. Passer au chinois fin.
- Remplir des ramequins en verre, et les cuire au four au bain-marie pendant 35 min a 130 °C (th. 4-5).
- Laisser refroidir, démouler et découper à l’emporte-pièce de 5 ou 6 cm de diamètre.
- Disposer les écrevisses cuites au fond du ramequin chemisé de papier film.
- Déposer le gâteau de foies blonds et couvrir l’ensemble de gelée.
- Cuire les asperges a l’eau bouillante salée, avec une goutte d’huile d’olive et le laurier.
- Dresser sur une assiette le gâteau de foies blonds démoule, les belles asperges d’Alsace coupées en éventail et garnir de pluches de cerfeuil et de pois gourmands. Servir avec un sübrot.
- Vins conseillés
- Tokay Pinot gris Grand Cru Zinnkoepflé de « Eric Roeminger ».
- Tokay Pinot gris de « Serge Fend» a Marlenheim.