Six heures avant la cuisson du cassoulet, faites tremper les haricots dans un saladier rempli d’eau pour les attendrir.
Au moment de la préparation, faites tiédir le confit d’oie, égouttez-le et réservez la graisse.
Égouttez les haricots et placez-les dans le fond d’une marmite.
Ajoutez la carotte pelée et tranchée en rondelles, un oignon entier pelé et le bouquet garni, puis 2 c. à soupe de graisse d’oie. Couvrez d’eau, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 40 minutes sans couvrir, en salant à mi-cuisson.
Pendant ce temps, pelez et émincez les gousses d’ail et le second oignon. Faites-les revenir quelques minutes à feu doux dans le fond d’une cocotte allant au four, avec une cuillerée à soupe de graisse d’oie, du sel et du poivre.
Sur un autre feu, faites dorer les tranches d’échine avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-les avec les tranches de couenne par-dessus les oignons dans la cocotte, avec les morceaux de confit.
Récupérez les haricots à l’aide d’une écumoire. Ajoutez- les dans la cocotte puis arrosez de 50 cl de jus de cuisson (conservez le reste du jus pour pouvoir mouiller à nouveau le cassoulet en cours de cuisson). Laissez réduire ainsi dans la cocotte, sans remuer ni couvrir, pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 210°C (th.4).
Parsemez le cassoulet de chapelure, puis faites-le «croûter» au four, à découvert, pendant 1 heure.
Faites dorer les saucisses de Toulouse à la poêle, à feu vif, avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-les au cassoulet dans la cocotte et mouillez avec un peu de jus de cuisson des haricots (réchauffé). Poursuivez la cuisson, toujours à découvert, pendant 1 heure.
Dégustez le jour même, ou encore meilleur, réchauffé le lendemain
