Chemiser une plaque à pâtisserie consiste à recouvrir ou à graisser la surface pour empêcher vos préparations de coller.
Préparation et tours de main
- Préparez votre plaque à pâtisserie propre et sèche. Choisissez le bon corps gras : beurre ramolli pour un moule à génoise, beurre clarifié pour un moule à soufflé.
- Prélevez du beurre ramolli avec un pinceau à pâtisserie ou, à défaut, avec une spatule. Appliquez-le en couche fine et uniforme sur toute la surface intérieure du moule, en commençant par le fond puis en remontant le long des parois. Pour une plaque à pâtisserie, beurrez bien les coins et les bords.
- Veillez à maintenir la plaque par le fond ou les parois extérieures pour ne pas beurrer l’extérieur. La couche de beurre doit être homogène, sans surépaisseur. Si vous utilisez du beurre clarifié, laissez-le tiédir avant application.
- Saupoudrez une cuillère à soupe de farine dans la plaque beurrée. Inclinez et tournez la plaque dans tous les sens pour que la farine adhère au beurre, en recouvrant toutes les surfaces.
- Retournez la plaque au-dessus d’un plan de travail ou d’une feuille de papier sulfurisé, puis tapez d’un coup sec sur le fond pour faire tomber l’excédent de farine. Vous pouvez donner plusieurs petits coups pour être certain qu’il ne reste pas de farine non adhérente.
- Pour un moule à soufflé dessert : beurrez uniformément avec du beurre clarifié légèrement refroidi, en commençant par le centre puis les parois. Laissez refroidir en plaçant le moule à l’envers sur une plaque quelques minutes.
- Versez du sucre semoule à l’intérieur du moule refroidi. Tournez et renversez sur une plaque pour répartir uniformément. Ici, le sucre remplace la farine et apportera une croûte caramélisée.
- Pour les moules à soufflés salés, beurrez selon le même principe que pour les sucrés, mais farinez au lieu de sucrer.
Les points clés de Chemiser une plaque à pâtisserie
- Préparer les ingrédients avant de commencer.
- Respecter les temps et les températures indiqués.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement avant de servir.
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