Glacer des petits légumes : les ingrédients en détail
- 500 g de légumes variés (carottes, navets, petits pois écossés, oignons grelots, radis)
- 50 g de beurre doux (de préférence AOP)
- 30 g de sucre en poudre
- 5 g de sel fin
- Eau froide (quantité suffisante pour couvrir les légumes à hauteur)
- Facultatif : une pincée de poivre blanc moulu
Préparation et tours de main
- Préparez les légumes : pelez les carottes et les navets, coupez-les en bâtonnets ou en dés réguliers de 2 cm environ. Les petits pois doivent être écossés et rincés.
- Dans une sauteuse ou un rondeau à fond épais, disposez les légumes en une seule couche. Ajoutez le beurre en parcelles, le sucre et le sel. Remuez légèrement pour répartir.
- Versez de l'eau froide jusqu'à hauteur des légumes. Ne pas les immerger complètement. Portez à ébullition sur feu vif.
- Dès l'ébullition, réduisez le feu à doux et couvrez avec un papier sulfurisé (cartouche). Laissez mijoter doucement.
- Surveillez la cuisson : l'eau doit s'évaporer progressivement. Remuez de temps en temps avec une spatule en silicone pour enrober les légumes du sirop beurré.
- Lorsque l'eau est presque entièrement évaporée (environ 15 à 20 minutes selon les légumes), les légumes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau, mais encore fermes. Le liquide devient visqueux et nappe les légumes.
- Retirez du feu. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre blanc.
- Débarrassez dans un plat creux. Couvrez d'un film alimentaire ou d'un couvercle pour conserver l'humidité et la brillance.
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