Préparation et tours de main
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Cela permet une cuisson plus homogène.
- Préchauffez le gril (charbon, gaz ou électrique) à feu très vif. Huilez légèrement la grille avec un pinceau pour éviter que la viande n'adhère.
- Saisissez la pièce de viande sur le gril chaud. Pour une cuisson parfaite, ne la touchez pas pendant les premières secondes : laissez la croûte se former. Pour griller des viandes rouges épaisses (plus de 3 cm), commencez par une saisie à feu vif 2 minutes de chaque côté, puis poursuivez au four à 180°C pour finir la cuisson.
- Contrôlez l’à-point avec la méthode du toucher (voir conseils ci-dessous). Retournez la viande une seule fois pour éviter de perdre les sucs.
- Une fois la cuisson désirée atteinte, retirez la viande du gril et déposez-la sur une grille posée sur une plaque. Laissez reposer 5 minutes (pour les pièces épaisses) : cela permet aux jus de se redistribuer, rendant la viande plus tendre.
- Assaisonnez uniquement après la cuisson : salez et poivrez généreusement. Le sel avant cuisson extrait l'humidité et empêche la caramélisation.
- Pour le dressage, disposez la pièce en diagonale sur le plat de service. Lustrez-la au beurre clarifié à l'aide d'un pinceau pour lui donner du brillant et du goût.
- Garnissez d'un bouquet de cresson, les tiges courtes placées sous la viande. Servez immédiatement.
Griller des viandes rouges
- Préparer les ingrédients avant de commencer.
- Respecter les temps et les températures indiqués.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement avant de servir.
Voir les autres recettes Harmonye et découvrir les recettes à la une. Pour approfondir, consultez cette source sur la cuisine.