Quelles épices sur quel ingrédient : viandes, poissons, légumes, féculents, fruits et desserts. Pour chaque famille, les incontournables et les associations plus originales, du café moulu sur le bœuf au safran dans les Saint-Jacques.
Viandes et Volailles
Les épices permettent d'attendrir les chairs, d'équilibrer le gras et d'apporter de la profondeur aux cuissons longues comme aux grillades.
| Ingrédient | Épices incontournables | Associations originales ou gourmandes |
|---|---|---|
| Poulet & Dinde | Curry, paprika (doux ou fumé), curcuma, gingembre | Estragon, cardamome, sumac, cinq-épices, zaatar |
| Bœuf | Poivre noir, cumin, paprika fumé, ail en poudre | Clou de girofle, baies de genièvre, café moulu, piment chipotle |
| Porc | Graines de fenouil, coriandre, sauge, quatre-épices | Badiane, cannelle, pomme et gingembre, graines de moutarde |
| Agneau | Cumin, ras el-hanout, ail, romarin | Cannelle, cardamome noire, menthe séchée, baharat |
| Canard | Poivre vert, quatre-épices, gingembre, cinq-épices | Poivre de Sichuan, vanille, badiane, coriandre |
| Gibier | Baies de genièvre, poivre noir, clou de girofle | Poivre long, muscade, cacao amer, épine-vinette |
Poissons et Fruits de mer
La chair délicate des produits de la mer demande des épices fraîches, citronnées ou anisées qui ne masquent pas leur goût iodé.
| Ingrédient | Épices incontournables | Associations originales ou gourmandes |
|---|---|---|
| Poissons blancs | Curcuma, safran, graines de fenouil, poivre blanc | Combava, graines de coriandre, sumac, citron noir (loomi) |
| Saumon & Poissons gras | Aneth, baies roses, gingembre, graines de moutarde | Graines de sésame, poivre de Sichuan, fenouil, sirop d'érable et paprika |
| Crevettes & Gambas | Ail, piment de Cayenne, curry, gingembre | Galanga, curcuma, paprika fumé, vanille |
| Saint-Jacques | Safran, vanille, poivre blanc, baies roses | Noix de muscade, cardamome verte, curry doux |
| Moules & Coquillages | Curry, safran, poivre noir, ail | Curcuma, badiane, piment d'Espelette, fenouil |
Légumes
Chaque légume possède une douceur ou une amertume naturelle que les épices peuvent sublimer, notamment lors d'une cuisson au four.
| Ingrédient | Épices incontournables | Associations originales ou gourmandes |
|---|---|---|
| Carottes | Cumin, coriandre, gingembre, cannelle | Cardamome, ras el-hanout, graines de carvi, curcuma |
| Pommes de terre | Paprika fumé, noix de muscade, curcuma, ail | Graines de moutarde, carvi, zaatar, piment d'Espelette |
| Courges & Potimarron | Noix de muscade, cannelle, gingembre, quatre-épices | Curry, sauge, piment de la Jamaïque, fève tonka |
| Choux (fleur, brocoli) | Curcuma, cumin, noix de muscade, graines de moutarde | Garam masala, paprika fumé, asa-foetida, nigelle |
| Aubergines & Courgettes | Cumin, ail, paprika, coriandre | Zaatar, sumac, cannelle, menthe séchée |
| Tomates | Origans, ail, poivre noir, piment d'Espelette | Cannelle (dans les sauces longues), cumin, graines de fenouil, sumac |
| Épinards & Blettes | Noix de muscade, ail, poivre blanc | Cumin, sumac, graines de sésame, piment doux |
Féculents, Légumineuses et Œufs
Ces bases neutres absorbent très bien les arômes et permettent de laisser parler votre créativité.
| Ingrédient | Épices incontournables | Associations originales ou gourmandes |
|---|---|---|
| Riz | Curcuma, safran, cardamome, curry | Cannelle, clou de girofle, citron noir, furikake |
| Lentilles & Pois chiches | Cumin, curcuma, garam masala, gingembre | Asa-foetida, graines de moutarde, sumac, paprika fumé |
| Haricots rouges & Noirs | Cumin, piment (chili, cayenne), ail, origan | Cacao, cannelle, paprika fumé, clou de girofle |
| Œufs | Poivre noir, piment d'Espelette, paprika, muscade | Curry, dukkah, zaatar, cumin, curcuma |
| Fromages frais & Yaourts | Cumin, paprika, ail, poivre | Zaatar, nigelle, sumac, baies roses, dukkah |
Fruits et Desserts
Les épices douces apportent de la complexité au sucre et permettent souvent d'en réduire la quantité dans vos recettes.
| Ingrédient | Épices incontournables | Associations originales ou gourmandes |
|---|---|---|
| Pommes & Poires | Cannelle, vanille, quatre-épices, muscade | Cardamome, badiane, gingembre, fève tonka |
| Chocolat | Vanille, cannelle, piment d'Espelette, gingembre | Fève tonka, cardamome, poivre long, fleur de sel et poivre noir |
| Agrumes (orange, citron) | Cannelle, vanille, badiane, gingembre | Cardamome, safran, clou de girofle, poivre de Sichuan |
| Fruits rouges (fraises) | Vanille, poivre noir, baies roses | Badiane, sumac, gingembre frais, cardamome |
| Crèmes & Pâtisseries | Vanille, cannelle, fève tonka, muscade | Mahaleb, safran, anis vert, graines de pavot |