La pâte : les ingrédients en détail
- 500 g de farine de blé T45 (ou T55 pour plus de force)
- 10 g de sel fin
- 300 ml d'eau froide (ajustez selon l'absorption de la farine)
- 400 g de beurre sec (82% de matière grasse minimum, type beurre de tourage)
- 1 œuf battu (pour la dorure)
- Un peu d'eau pour mouiller la tourtière
Préparation et tours de main
- La veille, préparez la détrempe : dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits, versez l'eau froide et mélangez du bout des doigts pour former une boule homogène. Pétrissez légèrement (3-4 minutes) juste pour développer le réseau de gluten. Filmez et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement une nuit).
- Le beurre doit être à température de travail (environ 15°C). Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez avec le rouleau pour former un carré de 1 cm d'épaisseur. Il doit avoir la même consistance que la détrempe.
- Sur un plan de travail fariné, abaissez la détrempe en rectangle (environ deux fois la taille du carré de beurre). Placez le beurre au centre, pliez la détrempe par-dessus le beurre en rabats (comme une enveloppe). Scellez bien les bords.
- Tour n°1 : abaissez le pâton en rectangle de 60 cm de long sur 20 cm de large (épaisseur 1 cm). Pliez en trois comme un portefeuille. Filmez et réservez au frais 30 minutes.
- Tour n°2 : sortez le pâton, abaissez-le dans la même longueur et pliez en trois. Réservez au frais 30 minutes.
- Répétez l'opération jusqu'à obtenir 6 tours (2 tours doubles, 2 tours simples ; ou 6 tours simples). À chaque tour, changez l'orientation du pâton (tournez-le d'un quart de tour) pour assurer un feuilletage régulier. Laissez toujours reposer au frais entre chaque tour.
- Après le dernier tour, laissez reposer la pâte au frais au moins 1 heure (ou une nuit) avant de l'utiliser. Cela évitera le retrait à la cuisson.
- Abaisser la pâte à 2 cm d'épaisseur. Pour un vol-au-vent rond, utilisez un emporte-pièce ou un cercle à pâtisserie. Coupez des cercles de la taille souhaitée (par exemple 12 cm de diamètre). Retournez chaque cercle (face inférieure vers le haut) et placez-le sur une plaque légèrement humectée (eau). Cela évite que la pâte ne glisse.
- Dorez le dessus avec l'œuf battu (utilisez un pinceau). Attention à ne pas faire couler la dorure sur les bords, car cela empêcherait le feuilletage de monter. Tracez ensuite un cercle concentrique à 2-3 cm du bord avec la pointe d'un couteau (sans couper complètement la pâte). C'est ce qui formera le couvercle après cuisson.
- Laissez reposer les vol-au-vent au réfrigérateur 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur) avant cuisson. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante 180°C).
- Enfournez et baissez immédiatement à 180°C (160°C chaleur tournante). Laissez cuire 30 à 40 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant les 20 premières minutes. La pâte doit être bien dorée et gonflée.
- À la sortie du four, si le couvercle ne se détache pas spontanément, ôtez délicatement la partie centrale avec un couteau à pain en tournant. Vous pouvez gratter l'excédent de pâte molle à l'intérieur si besoin.
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