Cinquante épices passées en revue, de l'ajowan au wasabi, avec leur profil aromatique et leurs usages en cuisine. Suit la liste des dix-sept grands mélanges du monde, du baharat au zaatar, avec leur composition et leurs emplois.
Les grands mélanges d'épices du monde
Pour compléter cette liste, voici les assemblages incontournables qui combinent plusieurs de ces épices de base.
| Mélange | Origine | Composition typique | Utilisations principales |
|---|---|---|---|
| Baharat | Moyen-Orient | Poivre, paprika, cumin, coriandre, girofle, muscade | Viandes grillées (keftas), riz, ragoûts, légumes farcis |
| Berbéré | Éthiopie / Érythrée | Piment, gingembre, girofle, coriandre, ajowan, fenugrec | Ragoûts éthiopiens (wats), lentilles, viandes mijotées |
| Cajun | Louisiane (USA) | Paprika, ail, oignon, poivre, cayenne, thym, origan | Poissons noircis, crevettes, poulet grillé, jambalaya |
| Chili (poudre) | Mexique / Texas | Piment ancho, cumin, origan, ail en poudre, girofle | Chili con carne, tacos, haricots rouges, viandes hachées |
| Cinq-épices | Chine | Badiane, poivre de Sichuan, cannelle, girofle, fenouil | Canard laqué, porc caramélisé, marinades asiatiques |
| Colombo | Antilles | Curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, poivre | Colombo de poulet ou de porc, poissons, aubergines |
| Curry (Madras / Doux) | Inde / Royaume-Uni | Curcuma, coriandre, cumin, gingembre, fenugrec, piment | Viandes en sauce, lait de coco, riz, légumes, crevettes |
| Dukkah | Égypte | Noisettes, sésame, coriandre, cumin, poivre | À parsemer sur du pain trempé dans l'huile d'olive, salades, œufs |
| Furikake | Japon | Sésame, algues nori, bonite séchée, sucre, sel | À saupoudrer sur du riz blanc nature, poissons, œufs |
| Garam Masala | Inde du Nord | Cardamome, cannelle, girofle, cumin, poivre, muscade | Plats mijotés indiens, dahl de lentilles, viandes tandoori |
| Massalé | Île de la Réunion | Coriandre, cumin, fenugrec, curcuma, moutarde, girofle | Caris réunionnais, cabri massalé, volailles, légumes |
| Panch Phoron | Bengale (Inde) | Graines entières : fenugrec, nigelle, cumin, moutarde, fenouil | Sauté dans l'huile en début de cuisson pour légumes et lentilles |
| Quatre-épices | France | Poivre noir, muscade, girofle, cannelle (ou gingembre) | Terrines, pâtés, charcuterie, plats d'hiver, pain d'épices |
| Ras el-hanout | Maghreb | Cumin, coriandre, cannelle, gingembre, curcuma, poivre, rose | Couscous, tajines, pastillas, légumes rôtis |
| Shichimi Togarashi | Japon | Piment rouge, écorce de mandarine, sésame, pavot, gingembre | Nouilles (udon, ramen), viandes grillées (yakitori), soupes |
| Tandoori | Inde | Paprika, cumin, coriandre, gingembre, ail, fenugrec, piment | Marinades au yaourt pour poulet, agneau, poissons ou chou-fleur |
| Zaatar | Levant | Thym sauvage (hysope), sumac, graines de sésame grillées | Pains plats (manakish), labneh, houmous, légumes rôtis, viandes |