Au fil du temps, cette technique s'est transmise dans les livres de cuisine comme La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel, qui en explique les fondements. Pour aller plus loin, vous pouvez consulter nos meilleures recettes maison qui déclinent cette méthode avec d'autres ingrédients. Que vous soyez novice ou cuisinier chevronné, frire des pommes paille en une seule cuisson deviendra votre geste préféré pour accompagner viandes et poissons.
Les ingrédients en détail
- Pommes de terre Bintje (ou autre variété à chair ferme) : 500 g
- Huile de friture (arachide ou tournesol) : 1 litre
- Sel fin : selon goût
Préparation et tours de main
- Préparation des pommes de terre : Épluchez les pommes de terre Bintje à l'aide d'un économe. Lavez-les immédiatement à l'eau froide pour enlever la saleté.
- Taille en pommes paille : Taillez les pommes de terre en fins bâtonnets d'environ 3-4 mm de côté, avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé. Pour des gaufrettes, utilisez la lame cannelée. Pour des chips, coupez en rondelles fines (2 mm).
- Rinçage : Rincez les bâtonnets dans plusieurs eaux froides jusqu'à ce que l'eau soit claire (cela élimine l'amidon superficiel et évite qu'ils collent). Cette étape est décrite en détail page 125 du livre de référence.
- Séchage : Égouttez soigneusement les pommes de terre dans une passoire, puis séchez-les dans un torchon propre ou du papier absorbant. Il ne doit rester aucune goutte d'eau.
- Chauffage de l'huile : Versez l'huile dans une friteuse ou une grande casserole. Faites chauffer à 160-170 °C (ne dépassez pas cette température). Utilisez un thermomètre de cuisson pour plus de précision.
- Friture par petites quantités : Plongez une petite poignée de pommes paille (pas plus d'une couche dans le panier) dans l'huile chaude. Remuez délicatement avec une araignée ou une écumoire pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
- Cuisson : Laissez frire pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Remuez de temps en temps pour une cuisson uniforme. Pour des chips ou gaufrettes, le temps sera plus court (3-5 minutes) car elles sont plus fines.
- Égouttage : Sortez les pommes paille avec l'araignée et déposez-les sur du papier absorbant. Salez immédiatement pendant qu'elles sont chaudes.
- Répétez : Continuez par petites quantités jusqu'à épuisement des pommes de terre. Servez aussitôt.