Préparation et tours de main
- Placez la génoise sur un carton à entremets et « collez-la » avec un peu de crème au beurre pour éviter qu’elle ne glisse.
- À l’aide d’un couteau-scie, divisez la génoise en trois épaisseurs régulières (environ 6–7 mm chacune).
- Disposez les trois tranches devant vous dans l’ordre où elles ont été coupées (haut, milieu, bas).
- Retournez la tranche du dessus (la plus bombée) de façon à puncher l’intérieur (le côté qui était en contact avec la tranche du milieu). Cela garantit une imbibition homogène et une surface lisse.
- Préparez le sirop : mélangez eau et sucre, portez à ébullition, puis ajoutez l’alcool (environ 1/10 du volume total) pour obtenir une densité approximative de 1.1247°D (16°Baumé).
- À l’aide d’un pinceau ou d’un vaporisateur, imbibez généreusement chaque tranche de génoise en insistant sur les bords (qui sèchent plus vite).
- Si nécessaire, parez légèrement les bords de la génoise pour éliminer les croûtes trop sèches.
- Pratiquez une petite incision verticale sur le côté de la génoise. Ce repère vous guidera pour le montage (alignement des couches).
- Étalez une couche régulière de crème au beurre sur la première tranche imbibée (celle du dessus, retournée). Utilisez une spatule coudée pour bien lisser.
- Placez la deuxième tranche (celle du milieu) en respectant l’incision repère. Imbibez-la si ce n’est pas déjà fait, puis masquez-la également de crème.
- Appliquez la troisième tranche (le fond) de la même façon, et terminez par une fine couche de crème sur le dessus et les côtés pour « lisser » l’entremets.
- Placez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de décorer ou déguster. Pour un glaçage ou un nappage, attendez que la crème soit bien ferme.
Maîtrisez l’art du montage
- Préparer les ingrédients avant de commencer.
- Respecter les temps et les températures indiqués.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement avant de servir.
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