Placez la génoise sur un carton à entremets et « collez-la » avec un peu de crème au beurre pour éviter qu’elle ne glisse.
À l’aide d’un couteau-scie, divisez la génoise en trois épaisseurs régulières (environ 6–7 mm chacune).
Disposez les trois tranches devant vous dans l’ordre où elles ont été coupées (haut, milieu, bas).
Retournez la tranche du dessus (la plus bombée) de façon à puncher l’intérieur (le côté qui était en contact avec la tranche du milieu). Cela garantit une imbibition homogène et une surface lisse.
Préparez le sirop : mélangez eau et sucre, portez à ébullition, puis ajoutez l’alcool (environ 1/10 du volume total) pour obtenir une densité approximative de 1.1247°D (16°Baumé).
À l’aide d’un pinceau ou d’un vaporisateur, imbibez généreusement chaque tranche de génoise en insistant sur les bords (qui sèchent plus vite).
Si nécessaire, parez légèrement les bords de la génoise pour éliminer les croûtes trop sèches.
Pratiquez une petite incision verticale sur le côté de la génoise. Ce repère vous guidera pour le montage (alignement des couches).
Étalez une couche régulière de crème au beurre sur la première tranche imbibée (celle du dessus, retournée). Utilisez une spatule coudée pour bien lisser.
Placez la deuxième tranche (celle du milieu) en respectant l’incision repère. Imbibez-la si ce n’est pas déjà fait, puis masquez-la également de crème.
Appliquez la troisième tranche (le fond) de la même façon, et terminez par une fine couche de crème sur le dessus et les côtés pour « lisser » l’entremets.
Placez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de décorer ou déguster. Pour un glaçage ou un nappage, attendez que la crème soit bien ferme.
