Quels vins servir avec un plat cuit dans ce bouillon ? Privilégiez un muscadet sur lie ou un sancerre élevé en cuve inox : leur minéralité répond à la rondeur anisée du fenouil et du zeste d’orange.
Les ingrédients en détail
- 100 g de carotte
- 100 g d'oignon
- 50 g de branche de céleri
- 1/2 anis étoilé
- 1 bouquet garni (poireau, thym, queues de persil)
- 12 g de poivre en grains
- 4 bandes de zeste d'orange
- 45 g de gros sel
- 1 pincée de graines de fenouil
- 4 l d'eau
- 1 dl de vinaigre d'alcool coloré
- 5 dl de vin blanc
Préparation et tours de main
- Lavez, pelez les carottes, les oignons, le céleri et coupez-les en morceaux de taille moyenne (environ 2 cm) pour une extraction optimale des arômes.
- Réunissez dans une grande casserole (idéalement en inox) tous les ingrédients prévus sauf le vinaigre et le vin, puis faites cuire 20 minutes à petits bouillons. Écumez si nécessaire.
- Ajoutez alors le vinaigre et le vin, puis laissez refroidir à température ambiante sans couvrir. Vous reporterez le court-bouillon fumet de poisson à ébullition avant d'y faire cuire les crustacés et poissons. Si vous l'utilisez plus tard, filtrez-le et conservez-le au réfrigérateur.
- Pour pocher, portez à nouveau à 85-90°C (frissonnement, pas d’ébullition violente) et plongez vos pièces de poisson ou crustacés. Le temps de cuisson varie selon la taille : compter 8 minutes pour un filet de sole, 15 minutes pour un homard de 500 g.