La sauce béarnaise maison est une émulsion chaude classique de la cuisine française, riche, onctueuse et parfumée à l'estragon. [1, 2, 3]
Sauce béarnaise maison : les ingrédients en détail
- 250 g de beurre doux coupé en morceaux
- 1 botte d'estragon
- 1 botte de cerfeuil
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre blanc
- Poivre blanc du moulin
- 4 jaunes d'œufs
- Sel
Préparation et tours de main
- Faites fondre 15 à 20 minutes au bain-marie le beurre doux coupé en morceaux, sans le remuer.
- Laissez reposer 10 minutes hors de la source de chaleur, retirez délicatement avec une cuillère l'écume qui surnage (caséine).
- Filtrez doucement le beurre fondu jaune clair dans un récipient en prenant soin de ne pas transvaser le fond de la casserole qui contient le sérum, le petit-lait blanchâtre à jeter.
- Lavez les herbes. Épluchez les échalotes, hachez-les.
- Faites bouillir les tiges et la moitié des feuilles des herbes ciselées avec les échalotes, le vin blanc, le vinaigre et du poivre, jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 4 cuillères à soupe de liquide.
- Retirez les tiges, ajoutez les jaunes d'œufs en fouettant sur feu moyen jusqu'à ce que vous obteniez un sabayon, crème mousseuse un peu consistante.
- Versez le beurre clarifié chaud en mince filet sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir la bonne consistance.
- Ajoutez enfin un peu de sel et le reste des herbes finement ciselées. Tenez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir. Vous pouvez aussi passer la sauce au travers d'un chinois.
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