Le potjiekos (prononcé « poi-key-kos »), littéralement « nourriture de petite marmite », est un ragoût traditionnel d'Afrique du Sud et de Namibie, préparé en plein air dans une marmite en fonte à trois pieds appelée potjie.
Les ingrédients en détail
- 1,5 kg de ragoût d'agneau (gigot ou épaule coupé en cubes de 4 cm)
- 500 g de carottes (épluchées et coupées en tronçons de 3 cm)
- 500 g de pommes de terre (épluchées et coupées en quartiers)
- 2 gros oignons (émincés finement)
- 75 cl de bouillon de volaille chaud
- 25 cl de vin rouge sud-africain (Shiraz ou Pinotage)
- 15 cl de lait entier
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 2 c. à soupe de curry en poudre (de préférence doux)
- 1 c. à soupe de curcuma moulu
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation et tours de main
- Saisir la viande : Coupez la viande en morceaux de 4 cm. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte (ou un potjie) à feu vif. Lorsque l'huile est bien chaude, ajoutez les morceaux de viande en une seule couche (ne surchargez pas). Salez et poivrez généreusement. Faites cuire 4 à 5 minutes sans remuer pour obtenir une belle croûte dorée. Retournez les morceaux et répétez l'opération sur toutes les faces. Réservez la viande dans un récipient.
- Revenir les oignons : Baissez le feu à moyen. Épluchez les oignons et émincez-les finement (en demi-rondelles). Placez-les dans la cocotte et faites-les revenir 8 à 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement caramélisés. Grattez les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois.
- Mijoter la viande : Remettez la viande dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille chaud et le vin rouge. Le liquide doit couvrir la viande (ajoutez un peu d'eau si nécessaire). Portez à ébullition, puis couvrez et laissez cuire à feu très doux (ou au four à 160°C) pendant 1 heure. Vérifiez de temps en temps que le liquide frémisse à peine.
- Ajouter les légumes : Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et les carottes. Coupez les pommes de terre en quartiers (ou en cubes de 3 cm) et les carottes en tronçons de 3 cm. Au bout d'une heure de cuisson de la viande, ajoutez les légumes dans la cocotte. Enfoncez-les légèrement dans le liquide. Couvrez et poursuivez la cuisson 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient presque tendres.
- Finaliser la sauce : Dans un bol, mélangez le lait, le curry, le curcuma et le sucre. Fouettez pour dissoudre les poudres. Versez cette préparation dans la cocotte. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les légumes. Laissez cuire à découvert (ou à couvert si la sauce réduit trop) pendant 30 minutes supplémentaires, en remuant de temps en temps. La sauce doit épaissir et les épices s'intégrer. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez bien chaud, directement dans la cocotte, accompagné de riz blanc ou de pain sud-africain (potbrood).