Taamia : la recette authentique des falafels de fèves égyptiens

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Les ingrédients en détail

• 300 g de fèves sèches décortiquées
• 1 oignon émincé
• 3 gousses d'ail pressées en purée
• 1 beau bouquet de coriandre fraîche finement hachée
• 1 c. à c. de cumin en poudre
• 1 c. à c. de coriandre en poudre
• 1/2 c. à c. de piment en poudre (facultatif)
• 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
• 1 c. à c. de sel fin
• Huile d'arachide pour la friture
• Pour la sauce tahin : 125 g de tahin, le jus d'1/2 citron, 5 cl d'eau, 1 gousse d'ail pressée
• Pour accompagner : pain pita ou lavash, salade de tomates et concombres

Préparation et tours de main

1. La veille ou 12h avant : Rincez les fèves décortiquées sous l'eau froide. Placez-les dans un grand saladier et couvrez d'eau froide à environ 2 cm au-dessus des fèves. Laissez tremper au minimum 12 heures, idéalement 24 à 48 heures, en changeant l'eau une fois. Les fèves doivent doubler de volume et devenir tendres.
2. Égouttez soigneusement les fèves et placez-les dans un mixeur. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une texture sablée, comme du sable grossier. Ne mixez pas trop longtemps pour éviter une pâte trop lisse.
3. Ajoutez l'oignon émincé, l'ail, la coriandre fraîche, le cumin, la coriandre en poudre, le piment, le bicarbonate et le sel. Mixez à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se tienne bien. Si elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ; si trop humide, un peu de farine de pois chiche.
4. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes. Cela permet aux saveurs de se développer et à la pâte de raffermir.
5. Versez l'huile d'arachide dans une friteuse ou une casserole profonde sur feu moyen (180°C). Pendant ce temps, façonnez les Taamia : avec des mains légèrement huilées, formez des boules de la taille d'une noix, puis aplatissez-les légèrement pour obtenir des disques d'environ 5 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur.
6. Testez la température de l'huile en plongeant un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement et dorer en 30 secondes. Faites frire les Taamia par petites quantités (4-5 à la fois), environ 3-4 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
7. Égouttez sur du papier absorbant. Servez chaud ou tiède avec la sauce tahin (mélanger tous les ingrédients) et une salade de tomates et concombres.