Les crevettes aux champignons noirs Shangyi sont un grand classique de la cuisine chinoise, un plat sauté qui marie la tendreté des crevettes à la texture croquante des champignons noirs et du céleri. Cette recette est prévue pour 4 personnes et demande 20 minutes de préparation pour seulement 10 minutes de cuisson : un vrai dîner de semaine, rapide et élégant. La sauce légèrement sucrée, parfumée au zeste d'orange, apporte une note fraîche et acidulée qui relève l'ensemble, tandis que l'alcool de riz et le blanc d'œuf subliment la saveur des crustacés. La technique de l'entaille et de l'aplatissement des crevettes, dite du « papillon », garantit une cuisson uniforme et une texture fondante. Facile à réaliser, ce plat sauté impressionnera aussi vos convives lors d'un repas festif. Un plat équilibré, savoureux et authentique qui vous transportera directement en Chine, à déguster avec du riz blanc nature ou des nouilles sautées. Pour découvrir d'autres inspirations asiatiques, n'hésitez pas à voir aussi nos recettes de wok.
L'histoire et le terroir des crevettes aux champignons noirs Shangyi
Les crevettes aux champignons noirs Shangyi tirent leur nom du chef Shangyi, un maître culinaire de la région du Sichuan. Selon la légende, au début du XXe siècle, Shangyi cherchait à créer un plat qui marie la fraîcheur des crevettes à la saveur umami des champignons noirs, tout en incorporant des épices douces pour plaire aux palais occidentaux. Il s'inspira des techniques de sauté rapide (bao) et des marinades à base d'alcool de riz, typiques du Sichuan, mais adoucit le profil épicé en utilisant un seul piment et en ajoutant du zeste d'orange, une touche innovante pour l'époque. Le plat devint rapidement populaire dans les restaurants de Shanghai et se répandit dans toute la Chine. Aujourd'hui, cette recette est souvent servie lors des banquets printaniers, car les crevettes symbolisent la prospérité et les champignons noirs la longévité. La technique de l'entaille des crevettes, appelée « papillon », permet une cuisson rapide et une présentation élégante. Cette recette est un bel exemple de la cuisine chinoise moderne qui respecte les traditions tout en s'ouvrant à de nouvelles influences. Pour aller plus loin, découvrez la recette originale sur Reunion Saveurs, et découvrez nos autres plats de la cuisine du monde.
Les ingrédients en détail
- 450 g de crevettes décortiquées et déveinées
- 3 champignons noirs réhydratés dans de l'eau et coupés en lamelles
- 5 ml d'alcool de riz
- 3 ml de sauce soja
- 1 blanc d'œuf
- 2 g de sucre
- 45 g de farine de maïs
- 2 g de coriandre moulue
- 240 ml d'huile
- 120 ml de bouillon de poulet
- 1 petit piment rouge séché, vidé et coupé en lamelles
- 4 g de zeste d'orange
- 75 g de céleri coupé en lamelles
Préparation et tours de main
- Entailler et aplatir les crevettes (préparation) : Faites une entaille sur la longueur des crevettes, sans les séparer en deux, puis aplatissez-les au maximum, en essayant de les vider de leur liquide. Mettez les crevettes dans un bol.
- Mariner les crevettes (préparation) : Mélangez l'alcool de riz et le blanc d'œuf, puis versez sur les crevettes. Remuez pour bien les enrober. Saupoudrez avec 20 g de farine de maïs et mélangez pour incorporer.
- Frire les crevettes (cuisson, 180 °C) : Chauffez l'huile dans un wok à 180 °C et plongez-y les crevettes. Faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient roses. Égouttez les crevettes sur du papier absorbant. Ne laissez qu'une cuillère à café d'huile dans le wok et chauffez-la.
- Faire revenir le piment, le céleri et les champignons (cuisson) : Ajoutez le piment et faites revenir jusqu'à ce qu'il devienne très sombre, sans le laisser brûler. Ajoutez le céleri et les champignons noirs, et faites revenir jusqu'à ce que le tout soit mélangé et lustré.
- Préparer la sauce et lier (cuisson) : Mélangez la sauce soja, le sucre, la coriandre et le bouillon de poulet, puis versez dans le wok. Chauffez jusqu'à ébullition. Incorporez le reste de farine de maïs diluée dans quelques gouttes d'eau pour épaissir la sauce.
- Enrober et servir (cuisson) : Ajoutez les crevettes et le zeste d'orange, remuez pour les enrober de sauce et les réchauffer. Servez immédiatement.
Conseils et FAQ pour des crevettes aux champignons noirs Shangyi réussis
Choisissez des crevettes fraîches, de préférence de taille moyenne, afin qu'elles restent tendres après la friture. Avant de les préparer, rincez-les rapidement à l'eau froide puis séchez-les soigneusement : l'humidité résiduelle empêche l'enrobage de coller correctement. Le blanc d'œuf sert à créer une fine pellicule protectrice, alors veillez à le battre légèrement pour éviter les grumeaux. La farine de maïs doit être tamisée avant d'être incorporée, ce qui garantit une répartition homogène et évite les amas. Lors de la friture, maintenez la température de l'huile stable autour de 180 °C ; une chaleur trop basse rend la panure molle, tandis qu'une chaleur excessive carbonise la surface. Le piment séché doit être surveillé de près : il libère son arôme rapidement et peut passer du brun foncé à l'amertume en quelques secondes. Le zeste d'orange apporte une note citronnée qui équilibre le goût umami du bouillon de poulet ; râpez-le juste avant de l'ajouter pour conserver ses huiles essentielles. Côté geste technique, l'entaille et l'aplatissement des crevettes sont cruciaux : cela permet une cuisson homogène et une texture plus tendre, sans trop les écraser pour qu'elles restent entières. Pour les champignons noirs, utilisez des champignons séchés d'épicerie asiatique et réhydratez-les dans de l'eau tiède pendant 20 minutes avant de les couper en lamelles. L'alcool de riz peut être remplacé par du vin de riz chinois (Shaoxing) ou, à défaut, du sherry sec ; évitez le mirin japonais, trop sucré. Enfin, pour éviter des crevettes caoutchouteuses, ne les cuisez pas trop longtemps : dès qu'elles deviennent roses, retirez-les du wok. Pour conserver les restes, placez-les dans un récipient hermétique et réfrigérez rapidement ; ils se réchaufferont mieux à la vapeur qu'au four afin de préserver la texture des champignons noirs. Un vin blanc sec légèrement aromatique, comme un Riesling d'Alsace, accompagne agréablement les saveurs marines et épicées.