Baci di dama : recette facile et détaillée

Les Baci di dama, littéralement « baisers de dame », sont de petits biscuits piémontais composés de deux sablés aux noisettes réunis par une couche de pâte gianduja. Pour 4 personnes, comptez 40 minutes de préparation, 120 minutes de repos (indispensables pour raffermir la pâte et les boules avant cuisson) et 20 minutes de cuisson. La réussite de ces baisers tient à peu de choses : un beurre de bonne qualité à température ambiante pour qu'il s'incorpore facilement, une farine 00 très fine qui offre une texture sablée parfaite, et surtout des noisettes fraîches, légèrement torréfiées pour exhaler tous leurs arômes. Vous pouvez les moudre vous-même ou acheter de la poudre de noisettes. Côté garniture, si vous ne trouvez pas de pâte gianduja artisanale, une ganache maison au chocolat noir et aux noisettes fera très bien l'affaire. La pâte doit rester souple sans être collante, et la cuisson, douce et surveillée, préserve la pâleur délicate du dessus des biscuits. Servez-les avec un café espresso ou un thé noir, et vous verrez : ces petits sablés disparaissent plus vite qu'ils ne se préparent.

L'histoire et le terroir des Baci di dama

Les Baci di dama sont nés en Piémont, plus précisément dans la région de Tortona, au XIXe siècle. La légende la plus répandue attribue leur création à un pâtissier de la cour des Savoie, qui aurait imaginé ces petits sablés pour évoquer les lèvres d'une dame, d'où leur nom de « baisers ». Leur forme si particulière — deux demi-sphères réunies par une garniture — évoque en effet une bouche close sur un baiser discret. Le terroir piémontais n'est pas étranger à leur succès : la région est réputée pour ses noisettes, notamment celles du Langhe, et pour sa tradition chocolatière, dont le gianduja, ce mélange onctueux de chocolat et de pâte de noisettes, est l'emblème. Les Baci di dama incarnent donc la rencontre de deux trésors locaux. Aujourd'hui, ils figurent parmi les biscuits emblématiques de la pâtisserie italienne, et chaque famille piémontaise possède sa version, plus ou moins sablée, plus ou moins riche en noisettes. Pour retrouver l'esprit d'origine, privilégiez des noisettes de qualité, légèrement torréfiées pour plus de saveur. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine. Pour une version sans gluten, remplacez la farine 00 par de la farine de riz ou un mélange sans gluten. Vous pouvez aussi varier les plaisirs en utilisant des amandes ou des pistaches à la place des noisettes. Pour un mariage classique, servez ces biscuits avec un vin doux comme un Moscato d'Asti ou un vin de dessert piémontais. Ils accompagnent aussi très bien un café espresso ou un thé noir. Pour aller plus loin, n'hésitez pas à consulter cette version de référence, et voir aussi nos autres douceurs italiennes.

Les ingrédients en détail

• 150 g de beurre doux, à température ambiante
• 110 g de sucre en poudre
• 150 g de noisettes pelées, réduites en poudre fine (ou un mélange moitié noisettes, moitié amandes, ou moitié amandes, moitié pistaches)
• 150 g de farine 00 (ou farine de blé classique)
• 1 pincée de fleur de sel
• 150 g de pâte gianduja artisanale (pour la garniture)

Préparation et tours de main

1. Mélange de base (5 min) : Dans un grand saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre, la poudre de noisettes et la pincée de sel. Travaillez à la spatule ou à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
2. Incorporation de la farine (5 min) : Ajoutez la farine tamisée et incorporez-la rapidement. Il ne faut pas trop pétrir, juste amalgamer les ingrédients pour former une pâte souple. Rassemblez-la en boule, aplatissez-la en un disque épais, filmez et placez au réfrigérateur.
3. Repos (120 min) : Laissez la pâte au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit. Ce repos est indispensable pour que la pâte durcisse et soit plus facile à travailler.
4. Façonnage des boudins (5 min) : Sortez la pâte du réfrigérateur. Coupez-la en 3 ou 4 morceaux. Sur un plan de travail légèrement fariné, roulez chaque morceau en un cylindre d'environ 2 cm de diamètre.
5. Formation des boules (10 min) : Avec un couteau, détaillez des tronçons de 10 à 15 g (environ 2 cm de large). Roulez chaque tronçon entre vos paumes pour former une boule parfaitement ronde. Déposez les boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement.
6. Repos au froid (30 min) : Replacez la plaque au réfrigérateur pendant 30 minutes pour raffermir les boules.
7. Cuisson (20 min) : Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Enfournez la plaque et faites cuire les biscuits pendant 20 minutes environ. Ils doivent être légèrement dorés sur le dessous et les bords, mais rester pâles sur le dessus. La cuisson doit être douce pour que les biscuits restent sablés et ne brunissent pas trop.
8. Refroidissement et garniture (10 min) : À la sortie du four, laissez les biscuits refroidir complètement sur une grille. Pendant ce temps, préparez la garniture : si vous utilisez de la pâte gianduja du commerce, réchauffez-la légèrement au bain-marie ou au micro-ondes pour qu'elle soit tartinable. Si vous la faites maison, mélangez 100 g de chocolat noir fondu avec 50 g de pâte de noisettes.
9. Assemblage (10 min) : Une fois les biscuits froids, prenez un biscuit, déposez une petite cuillère à café de pâte gianduja au centre. Prenez un second biscuit de taille similaire et pressez légèrement pour les coller ensemble, comme un macaron. Laissez la garniture dépasser légèrement sur les bords pour un effet gourmand.
10. Repos final (30 min) : Répétez l'opération avec tous les biscuits. Laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que la garniture fige avant de les déguster.

Conseils et FAQ pour des Baci di dama réussis

Pour des Baci di dama parfaits, commencez par choisir des noisettes de qualité, légèrement torréfiées pour plus de saveur : quelques minutes à sec dans une poêle suffisent à révéler leurs arômes. Si la pâte est trop collante au moment du façonnage, ajoutez un peu de farine, cuillère par cuillère, sans jamais forcer sur le pétrissage qui rendrait les sablés durs. Pour une version sans gluten, remplacez simplement la farine 00 par de la farine de riz ou un mélange sans gluten adapté à la pâtisserie. Vous pouvez aussi varier les plaisirs en utilisant des amandes ou des pistaches à la place des noisettes, seules ou en mélange, pour un résultat tout aussi gourmand. Question cuisson, restez fidèle aux 160 °C et surveillez : les biscuits doivent rester pâles dessus et à peine dorés dessous, sinon ils perdent leur moelleux sablé. La garniture, elle, doit être tartinable mais pas liquide : un léger passage au bain-marie ou au micro-ondes suffit à l'assouplir. Enfin, pour un mariage classique, servez ces biscuits avec un vin doux comme un Moscato d'Asti ou un vin de dessert piémontais. Ils accompagnent aussi très bien un café espresso ou un thé noir. Pour d'autres idées de douceurs, découvrez nos recettes de biscuits italiens.