Focaccia aux oignons rouges et à la pancetta

La Focaccia aux oignons rouges et à la pancetta est une merveille de la cuisine italienne, alliant la douceur des oignons caramélisés au croustillant de la pancetta. Cette recette, tirée du livre d'Alba Pezone, vous transportera directement en Italie, avec des ingrédients simples mais une technique précise pour un résultat digne d'un chef. Préparez-vous à régaler vos convives avec cette focaccia généreuse et parfumée. Pour 4 personnes, comptez 15 minutes de préparation, 30 minutes de repos et 15 minutes de cuisson, le temps de laisser la pâte accueillir joliment les rondelles d'oignon avant d'enfourner. La pâte à pizza, étalée du bout des doigts sur la plaque, sert de base souple et dorée à un garnissage tout en contraste : des oignons rouges nouveaux et tendres, des graines de fenouil légèrement anisées, une chiffonnade de pancetta et une pluie de fleur de sel. Rien de compliqué ici, mais quelques gestes justes : garder les rondelles entières, les enfoncer dans la pâte, arroser d'huile d'olive et surveiller la coloration. Le résultat se déguste sans tarder, tiède de préférence, quand la pancetta est encore croustillante et que les oignons ont doucement rôti. Une entrée conviviale, à partager à l'apéritif ou en pique-nique, qui sent bon l'huile d'olive et le four chaud. Vous pouvez aussi voir aussi nos autres recettes de focaccia pour varier les garnitures au fil des saisons.

L'histoire et le terroir de Focaccia aux oignons rouges

La focaccia est un pilier de la cuisine italienne, notamment en Ligurie, mais chaque région en propose sa variante. Cette Focaccia aux oignons rouges s'inspire des traditions du sud de l'Italie, où les oignons rouges de Tropea sont réputés pour leur douceur. La pancetta apporte une note salée et fumée qui contraste avec la pâte moelleuse. Dans les familles italiennes, on prépare souvent cette focaccia pour les apéritifs ou les pique-niques, car elle se déguste aussi bien chaude que tiède. Les graines de fenouil, typiques de la région des Pouilles, ajoutent une touche anisée subtile. Cette recette est un hommage à la cuisine traditionnelle italienne, où chaque ingrédient est choisi avec soin. Le pain plat, né dans l'Antiquité comme simple galette de farine et d'eau cuite sur pierre chaude, est devenu au fil des siècles un support idéal pour les produits du terroir : huile d'olive fruitée, légumes du potager, charcuteries affinées. La focaccia se distingue du pain par sa mie alvéolée et son dessus généreusement huilé, qui dore au four et garde le moelleux. Chaque famille italienne revendique sa version, et celle-ci joue la carte de la simplicité : peu d'ingrédients, mais des produits justes et une cuisson maîtrisée. Les oignons nouveaux, tendres et sucrés, se marient à la pancetta sans l'écraser, tandis que les graines de fenouil rappellent les marchés du Sud. Pour aller plus loin, découvrez nos autres spécialités italiennes.

Les ingrédients en détail

• 250 g de pâte à pizza (voir recette p. 326-327)
• 1 botte d'oignons rouges (nouveaux et tendres)
• 1 cuil. à soupe de graines de fenouil
• 50 g de pancetta, en chiffonnade
• Huile d'olive
• Fleur de sel

Focaccia aux oignons rouges : l'essentiel

1. Préparation des oignons (5 min) : épluchez, lavez et détaillez les oignons en rondelles pas trop fines. Veillez à garder chaque rondelle entière, avec tous les cercles concentriques.
2. Étalage de la pâte (5 min) : à l'aide d'un pinceau, huilez la plaque de cuisson. Étalez la pâte du bout des doigts, directement sur la plaque : du centre vers l'extérieur, sur 0,5 à 1 cm d'épaisseur. À l'aide d'une fourchette, piquez-la, puis arrosez-la d'huile d'olive.
3. Garnissage et repos (5 min + repos 30 min) : posez dessus les rondelles d'oignon. Garnissez bien et joliment toute la surface de la focaccia. Enfoncez légèrement les rondelles dans la pâte et laissez reposer et pousser pendant 30 min à température ambiante, pour que les oignons soient bien pris dans la pâte.
4. Première cuisson (15 min) : préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8). Arrosez la focaccia d'huile d'olive, saupoudrez de graines de fenouil et de fleur de sel et enfournez. Laissez cuire pendant 15 min.
5. Ajout de la pancetta et finition (5 min) : baissez ensuite à 200 °C (th. 6-7), posez dessus la pancetta (sans recouvrir toute la focaccia) et poursuivez la cuisson pendant 5 min : la focaccia doit être bien dorée, les oignons rôtis et la pancetta croustillante. Dégustez sans tarder.

Focaccia aux oignons rouges : conseils et FAQ

Pour réussir votre Focaccia aux oignons rouges et à la pancetta, voici quelques astuces : utilisez des oignons rouges frais et de bonne qualité, car ils sont plus sucrés. Ne lésinez pas sur l'huile d'olive, elle est essentielle pour le moelleux. Vous pouvez remplacer la pancetta par du bacon si nécessaire. Servez cette focaccia avec un vin rouge léger comme un Chianti. Pour varier, ajoutez du romarin ou du thym avant la cuisson. Pensez aussi à bien piquer la pâte à la fourchette : cela évite qu'elle ne gonfle excessivement et garde une surface régulière pour accueillir les oignons. Le repos de 30 minutes à température ambiante est une étape à ne pas sauter : il permet aux rondelles de s'ancrer dans la pâte et de ne pas glisser à la dégustation. Si vos oignons rendent beaucoup d'eau, épongez-les délicatement avant de les disposer. Côté cuisson, respectez les deux paliers : 230 °C pour saisir et dorer la base, puis 200 °C pour finir la pancetta sans brûler les oignons. La fleur de sel s'ajoute juste avant d'enfourner, pour un croquant final. Enfin, dégustez la focaccia sans tarder, tiède : c'est là que le contraste entre le moelleux de la pâte, le sucré de l'oignon et le croustillant de la pancetta est le plus net. Pour d'autres idées, consultez cette recette de focaccia aux oignons rôtis et à la pancetta.