La ballotine de pigeon est une préparation classique de la cuisine française : la cuisse (ou le filet) est désossé, farci (souvent de foie gras, d'épices, parfois de viande hachée), roulé et cuit. La technique remonte au moins au XVIIᵉ siècle (la ballotine de dinde du Périgord est attestée dès cette époque, popularisée vers 1890). Le pigeon s'y prête naturellement, comme le pigeon « en ballottine » mentionné par les classiques de la cuisine française (Carême, Escoffier).
Les ingrédients en détail
- 2 pigeons de Bresse ou de Vendée (environ 400 g chacun)
- 250 g de foie gras frais de canard (idéalement label rouge)
- 200 g de poitrine de porc fraîche, sans couenne
- 1 échalote, ciselée finement
- 1 gousse d'ail, écrasée
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 20 cl de vin blanc sec (type Muscadet)
- 30 cl de fond de veau
- 50 g de beurre doux
- Sel fin et poivre du moulin
- 4 feuilles de chou vert (pour une version plus légère, facultatif)
Préparation et tours de main
- Préparation des pigeons : Flambez les pigeons pour brûler les restes de plumes. Videz-les en conservant les abats. Détaillez chaque pigeon : commencez par lever les cuisses en suivant l'articulation, puis désossez les cuisses en retirant l'os central. Levez les filets en les séparant du bréchet. Retirez soigneusement tous les nerfs apparents à l'aide d'un couteau d'office. Salez et poivrez les morceaux. Réservez les carcasses pour le jus.
- Préparation du foie gras : Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant. Coupez-le en 6 morceaux de 35 g chacun. Déveinez chaque morceau : incisez légèrement le foie, retirez les veines principales à la pince à épiler. Assaisonnez de sel et de poivre, puis réservez au frais.
- Préparation de la poitrine de porc : Retirez la couenne et les cartilages. Taillez la poitrine en tranches très fines (2 mm d'épaisseur) à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une trancheuse. Aplatissez légèrement chaque tranche avec le plat d'un couteau pour l'égaliser.
- Montage des ballottines : Sur une planche, disposez une tranche de poitrine de porc. Placez dessus un filet de pigeon, puis un morceau de foie gras. Ajoutez éventuellement une cuisse désossée pour plus de texture. Repliez la poitrine de porc pour enfermer la farce. Roulez délicatement en formant un cylindre régulier. Serrez bien les extrémités pour éviter que le foie gras ne s'échappe à la cuisson. Répétez l'opération pour former 6 ballottines de pigeon.
- Cuisson des ballottines : Dans une grande poêle, faites fondre 30 g de beurre à feu moyen. Saisissez les ballottines sur toutes leurs faces pendant 2 minutes jusqu'à coloration. Ajoutez l'échalote, l'ail, le thym et le laurier. Laissez suer 1 minute, puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire de moitié. Versez le fond de veau, couvrez et laissez mijoter à feu doux 25 minutes. Retournez les ballottines à mi-cuisson.
- Finition et sauce : Retirez les ballottines de la poêle et réservez au chaud. Filtrez le jus de cuisson au chinois. Remettez-le dans la poêle, ajoutez 20 g de beurre et fouettez pour lier la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
- Service : Tranchez chaque ballottine en trois médaillons. Nappez de sauce et accompagnez de légumes de saison (topinambours, champignons ou purée de céleri).