Préparer la cuisson : Préchauffez le four à 200°C (th.6-7). Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu vif. Saisissez le carré de veau sur toutes ses faces jusqu'à une belle coloration dorée. Salez et poivrez.
Couvrir et enfourner : Ajoutez les tomates concassées et le bouquet garni. Couvrez hermétiquement la cocotte et placez-la au four. Laissez cuire environ 25 minutes pour une viande rosée, 30 minutes pour une viande à point. Retournez la pièce à mi-cuisson et arrosez-la avec le jus.
Vérifier la cuisson : Pour une cuisson parfaite, la température à cœur doit atteindre 60°C pour une viande rosée. Utilisez une sonde si nécessaire. Si vous préférez la viande plus cuite, prolongez de 5 minutes.
Ôter le couvercle : En fin de cuisson, découvrez la cocotte et laissez cuire encore 5 minutes pour obtenir une coloration juste blonde. La viande doit être bien caramélisée sans être brûlée.
Réserver la viande : Sortez la cocotte du four. Débarrassez le carré de veau sur une plaque, couvrez-le de papier aluminium et réservez au chaud (dans un four à 90°C ou au bain-marie) pendant la réalisation du fond de poêlage.
Réaliser le fond de poêlage : Placez la cocotte sur feu doux. Pincez légèrement les sucs avec une spatule pour les décoller. Versez le vin blanc (ou Porto/Madère) en déglacant : grattez bien les sucs. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité.
Ajouter le fond brun : Versez le fond brun de veau ou de volaille dans la cocotte. Mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée et corsée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Passer au chinois : Passez la sauce au chinois étamine (ou un tamis fin) en pressant légèrement sans fouler. Dégraissez soigneusement à l'aide d'une petite louche ou d'un pochon. Réservez la sauce au bain-marie à couvert, à plus de 63°C.
Glacer la viande : Juste avant de servir, placez le carré de veau sur une plaque allant au four. Glacez-le sous la salamandre (ou à l'entrée d'un four très chaud) en l'arrosant sans cesse avec une partie du fond de poêlage. Tournez la pièce pour un glaçage uniforme et brillant.
Découper et servir : Détaillez le carré de veau en côtelettes. Nappez chaque assiette de sauce et disposez la viande. Servez immédiatement, accompagné de légumes de saison ou d'une purée maison.
