Quels vins accorder avec des jambonnettes braisées ? Un vin blanc sec de Loire (Sancerre, Vouvray) ou un rouge léger (Bourgueil, Saumur-Champigny) s'accordent parfaitement. Pour une version plus sauvage, un Côtes-de-nuits (pinot noir) sera idéal.
Les ingrédients en détail
- 4 jambonnettes de caneton (ou de poulet)
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre
- 1 litre de fond brun de volaille corsé et légèrement lié (ou fond gélatineux)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel fin et poivre du moulin
- 2 oignons moyens, émincés
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 20 cl de vin blanc sec (ou jus d'orange pour une variante)
Préparation et tours de main
- Dans une cocotte en fonte ou un plat à braiser, faites chauffer le beurre et l'huile à feu vif. Saisissez les jambonnettes sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Veillez à ne pas brûler le beurre : il doit mousser sans noircir.
- Ajoutez les oignons et les carottes émincés autour de la viande. Laissez-les légèrement caraméliser (les “pincer”) pendant 3 à 4 minutes, en remuant.
- Disposez les jambonnettes sur le lit de légumes, partie charnue vers le haut.
- Déglacez avec le vin blanc : versez-le dans la cocotte chaude et grattez les sucs de cuisson avec une cuillère en bois. Laissez réduire des trois quarts, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un filet de liquide sirupeux.
- Versez le fond brun de volaille jusqu'à mi-hauteur des jambonnettes. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez modérément, puis essuyez les bords de la cocotte pour éviter les brûlures.
- Couvrez hermétiquement avec un couvercle (vous pouvez glisser une feuille de papier sulfurisé sous le couvercle pour une meilleure étanchéité). Enfournez à 200°C (four préchauffé) et laissez cuire lentement pendant 1h20 à 1h30.
- En cours de cuisson, vérifiez de temps en temps que le liquide ne se réduit pas trop : il doit rester onctueux. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau chaude. La viande est cuite lorsqu'une aiguille à brider s'enfonce sans résistance.
- Sortez les jambonnettes de la cocotte et réservez-les au chaud dans un plat couvert avec un peu de jus de cuisson. Filtrez la sauce au chinois ou dégraissez-la si nécessaire. Servez les jambonnettes nappées de sauce, accompagnées de légumes de saison (champignons, pommes de terre vapeur, etc.).