1 bouquet de céleri (feuilles et branches tendres)
3 gousses d'ail
1 cuil. à café de mélange de grains de poivre (blanc, vert, noir, rose)
1 ou 2 poivrons piquants (facultatif)
Huile d'olive extra vierge (pour sceller)
140 g de gros sel (non iodé de préférence)
1 œuf non cuit, à température ambiante (pour tester la saumure)
50 g de vinaigre de vin (blanc ou rouge, selon préférence)
1 cuil. à café d'acide citrique (ou le jus d'un citron)
2 cuil. à soupe de sucre (blanc ou roux)
50 g d'huile d'olive (pour la saumure, facultatif)
Préparation et tours de main
Préparez la saumure : Dans un grand récipient, versez 2 litres d'eau tiède (environ 40°C). Ajoutez les 140 g de gros sel et mélangez jusqu'à dissolution complète. Plongez délicatement l'œuf entier (avec sa coquille) dans l'eau salée : il doit flotter, la pointe dépassant d'environ 1 cm. Si l'œuf coule, ajoutez encore un peu de sel ; s'il sort trop, allongez avec un peu d'eau. Cette technique traditionnelle garantit une saumure à la concentration idéale (environ 7% de sel).
Préparez le mélange vinaigré : Dans un grand bol, versez 50 cl d'eau tiède. Ajoutez le vinaigre de vin, l'acide citrique et le sucre. Mélangez bien pour dissoudre le sucre. Versez ensuite ce mélange dans la saumure et remuez. Ajoutez éventuellement les 50 g d'huile d'olive (cela apporte de la rondeur). Réservez.
Lavez et coupez les légumes : Lavez soigneusement les tomates, carottes, poivrons (verts et de Florini) et aubergines. Pelez l'ail et les oignons. Coupez les tomates en gros dés d'environ 2 cm, les carottes en rondelles de 1 cm d'épaisseur, la chair des poivrons en lanières de 2 cm de large, les aubergines en cubes de 2 cm, les oignons en rondelles épaisses (1 cm). Émincez l'ail finement. Conservez les feuilles et branches tendres du céleri, hachez-les grossièrement.
Remplissez les bocaux : Répartissez les légumes dans des bocaux en verre préalablement stérilisés et séchés. Ajoutez les grains de poivre et les poivrons piquants (si utilisés) en les répartissant harmonieusement. Tassez légèrement les légumes sans les écraser.
Versez la saumure : Versez la saumure (liquide de conservation) dans chaque bocal jusqu'à ce que les légumes soient complètement recouverts. Laissez un espace de 1 cm sous le bord. Versez un peu d'huile d'olive (environ 1 cuillère à soupe par bocal) pour former une pellicule protectrice en surface. Fermez hermétiquement avec les couvercles.
Conservation : Placez les bocaux dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et de la chaleur (cave, cellier, grenier). Ne les mettez pas au réfrigérateur durant la première semaine. Laissez reposer 1 semaine minimum avant dégustation. Les saveurs se développent avec le temps : les légumes au vinaigre se conservent plusieurs mois dans ces conditions.
Service : Pour servir, égouttez les légumes (ne jetez pas la saumure, elle peut servir pour une prochaine fournée). Disposez-les dans un plat, arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge et ajoutez quelques olives noires (type Kalamata) pour la décoration. Servez à température ambiante.
