Épluchez les carottes et les navets en laissant 3 cm de fanes. Coupez les carottes en bâtonnets de 5 cm de long et les navets en quartiers. Parez tous les légumes sauf les pleurotes : épluchez les poireaux, coupez-les en tronçons de 5 cm ; coupez les asperges en tronçons de 5 cm en gardant les pointes ; épluchez les artichauts et coupez-les en quartiers ; retirez les fils des pois mange-tout.
Faites cuire séparément chaque légume dans de l'eau bouillante salée pour qu'ils restent croquants (carottes et navets : 5 min ; poireaux : 3 min ; asperges : 4 min ; artichauts : 6 min ; pois mange-tout : 2 min). Rafraîchissez-les dans de l'eau froide, puis égouttez-les. Faites cuire les fèves dans de l'eau bouillante salée 3 min, enlevez les peaux, éliminez les germes et coupez-les en deux.
Coupez le foie gras en dés de 1 cm et la truffe en petits dés de 0,5 cm.
Mettez l'ail écrasé, le gingembre en rondelles et l'oignon émincé dans le consommé. Portez à ébullition, puis laissez cuire à frémissement 10 à 15 minutes. Retirez l'ail, ajoutez les dés de truffe, couvrez et laissez infuser 5 minutes.
Faites fondre les 40 g de beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu vif. Lorsqu'il commence à mousser (beurre noisette), déposez délicatement tous les légumes cuits (carottes, navets, poireaux, asperges, artichauts, pois mange-tout et fèves).
Arrosez les légumes avec le beurre fondu en inclinant la poêle. Saupoudrez les navets et les carottes de sucre pour les caraméliser légèrement. Salez. Faites sauter 2 minutes à feu vif.
Réchauffez les dés de foie gras dans une autre poêle sans matière grasse, 30 secondes de chaque côté, ils doivent rester rosés. Ajoutez les dés de truffe infusés (sans le consommé) dans les légumes.
Dressez les légumes au centre de l'assiette, disposez les dés de foie gras par-dessus et arrosez d'un filet du consommé de truffe réchauffé. Servez immédiatement.
