20 cl de sauce fleurette (ou crème liquide légère)
Quelques brins de cerfeuil
12 choux croustillants (tuiles de chou vert ou chinois)
10 cl de jus de volaille épais
Sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
Préparez les légumes : Laissez un peu de fanes aux carottes et aux navets. Taillez-les en morceaux de la taille d'une bouchée (environ 3 cm). Pelez les carottes et les navets, mais conservez les fanes propres.
Cuisson des légumes : Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les carottes séparément des navets, car leurs temps de cuisson diffèrent (environ 5 minutes pour les carottes, 4 pour les navets). Égouttez-les immédiatement et rafraîchissez-les dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Réservez.
Préparez la sauce fleurette : Dans une petite casserole, faites chauffer la sauce fleurette à feu doux. Ajoutez une noix de beurre et fouettez pour lier. Salez légèrement. Gardez au chaud.
Sauté des légumes : Dans une grande sauteuse, faites fondre une noix de beurre. Ajoutez les carottes et les navets cuits, et faites-les revenir doucement 2 minutes pour les réchauffer. Ajoutez quelques cuillerées de sauce fleurette chaude et mélangez délicatement. Réservez au chaud.
Cuisson des girolles : Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre à feu vif. Ajoutez l'échalote ciselée et les girolles nettoyées (ne les lavez pas, brossez-les). Faites sauter 2 minutes. Salez, poivrez, ajoutez le cerfeuil concassé. Éteignez le feu et réservez.
Cuisson des épinards : Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre. Ajoutez la gousse d'ail écrasée, puis les épinards lavés et égouttés. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient diminué de volume (environ 2 minutes). Salez, poivrez. Égouttez l'excédent de liquide.
Dressage : Répartissez les épinards au centre de chaque assiette, en formant un lit. Disposez les légumes (carottes et navets) sur les épinards en les regroupant en forme de dôme. Parsemez de girolles.
Ajoutez les choux croustillants : Placez 3 choux croustillants en les appuyant les uns aux autres sur le dessus du dôme, pour créer une pyramide. Versez un peu de jus de volaille épais autour des légumes. Servez immédiatement.
