Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou beurrez légèrement la plaque.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez progressivement le sucre en poudre tout en continuant de fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante et lisse.
Incorporez délicatement les jaunes d'œufs un à un à la meringue, en soulevant la masse à la spatule pour ne pas la casser.
Tamisez la farine au-dessus de la préparation et incorporez-la en pluie, toujours en soulevant délicatement, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et aérée.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 1,5 cm de diamètre. Couchez des bâtonnets d'environ 10 cm de long sur la plaque, en les espaçant de 3 cm.
Saupoudrez copieusement de sucre glace à l'aide d'une passoire fine. Laissez reposer 2 minutes, puis saupoudrez une deuxième fois. Cette double couche forme le perlage caractéristique.
Projetez quelques gouttelettes d'eau sur les biscuits à l'aide d'un vaporisateur ou de vos doigts mouillés. L'eau va faire fondre le sucre et créer un fin réseau de craquelures.
Enfournez immédiatement et cuisez à four très doux (150°C) pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés et fermes au toucher. Ils doivent rester souples à l'intérieur.
Laissez refroidir sur une grille avant de décoller délicatement. Conservez dans une boîte hermétique jusqu'à une semaine.
