Crème d'amandes : la recette et les secrets d'une pâtisserie irrésistible

Les ingrédients en détail

• 100 g de beurre doux (à température ambiante)
• 100 g de poudre d’amandes (ou un mélange de 80 g de poudre d’amandes tamisée avec 20 g de farine, fécule ou maïzena)
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g d’œufs entiers (environ 2 œufs moyens)
• Parfum au choix : extrait de vanille, rhum, amande amère, zeste de citron

Préparation et tours de main

1. Sortez le beurre une heure à l’avance. Dans un grand bol, ramollissez le beurre à l’aide d’une spatule, puis fouettez-le énergiquement pour lui donner la consistance d’une pommade.
2. Ajoutez le sucre et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène, légèrement blanchi.
3. Incorporez les œufs un par un en fouettant vivement après chaque ajout. L’émulsion doit devenir mousseuse et bien lisse, sans grumeaux.
4. Tamisez la poudre d’amandes (ou le mélange farine/poudre) et incorporez-la délicatement à la spatule en exoglass (ou une maryse). Mélangez de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation.
5. Parfumez selon votre goût : 1 c. à café d’extrait de vanille, 1 c. à soupe de rhum, ou 1 goutte d’amande amère. Mélangez doucement.
6. Utilisez la crème d’amandes immédiatement ou couvrez-la d’un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur à 3°C maximum 24 heures.