6 feuilles de brick ou de filo (selon votre préférence)
50 g de beurre fondu pour badigeonner
4 pommes acides (type Granny Smith ou Reinette)
100 g de sucre en poudre pour le confit
1 gousse de vanille fendue
50 cl de lait entier
200 g d'amandes en poudre (de préférence non mondées pour plus de goût)
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre pour la crème glacée
25 cl de crème liquide entière
Le zeste d'un citron non traité, taillé en fine julienne
Cacao en poudre non sucré et sucre glace pour la décoration
Quelques feuilles de menthe fraîche
Préparation et tours de main
Commencez par la crème glacée au lait d'amande : dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la poudre d'amande. Couvrez, laissez infuser 30 minutes hors du feu, puis filtrez à travers un linge fin en pressant bien pour extraire tout le lait d'amande.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait d'amande chaud en filet tout en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux (crème anglaise) sans jamais bouillir (environ 82°C). Laissez refroidir, puis ajoutez la crème liquide. Turbinez en sorbetière selon les instructions de l'appareil, ou placez au congélateur en remuant toutes les 30 minutes pendant 3 heures.
Préparez les pommes confites : pelez et coupez les pommes en quartiers. Dans une casserole, faites fondre 100 g de sucre avec 10 cl d'eau et la gousse de vanille fendue. Ajoutez les pommes et laissez pocher à couvert pendant 20 minutes à feu très doux. Les pommes doivent devenir translucides mais rester fermes. Égouttez-les et réservez.
Pour les feuillantines : préchauffez le four à 180°C. Coupez les feuilles de brick en rectangles de 10x15 cm (environ deux par feuille). Badigeonnez-les de beurre fondu, superposez deux rectangles (pour plus de croustillant), puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez légèrement de sucre glace et enfournez pour 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
À la sortie du four, déposez immédiatement chaque feuillantine sur une plaque ondulée (ou sur un rouleau à pâtisserie léger) et appuyez délicatement pour leur donner une forme ondulée. Laissez refroidir complètement dans un endroit sec.
Au moment du dressage, disposez 3 morceaux de pomme confite sur chaque assiette. Parsemez de julienne de citron et arrosez d'un filet de sirop de confit (ou d'un coulis caramel si vous préférez). Déposez une feuillantine sur le côté.
À l'aide d'une poche à douille cannelée, garnissez la feuillantine de crème glacée au lait d'amande (sortez-la du congélateur 5 minutes avant pour qu'elle soit malléable).
Saupoudrez une autre feuillantine de cacao et de sucre glace (vous pouvez utiliser un pochoir). Disposez-la élégamment sur la crème glacée, légèrement inclinée. Décorez avec des feuilles de menthe fraîche. Servez immédiatement.
