500 g de fraises bien mûres (ou autres fruits de saison : framboises, pêches, abricots)
2 cuillères à soupe de sucre semoule (pour les fruits)
4 jaunes d'œufs frais
50 g de sucre semoule (pour le sabayon)
10 cl de Grand Marnier® (ou autre liqueur d'orange)
10 cl de crème liquide entière très froide (30 % de matière grasse minimum)
Facultatif : quelques feuilles de menthe pour la décoration
Préparation et tours de main
Lavez rapidement les fraises sous un filet d'eau froide, sans les laisser tremper, puis essuyez-les délicatement avec un papier absorbant. Ôtez le pédoncule à l'aide d'un couteau pointu. Coupez chaque fraise en quatre (ou en deux si elles sont petites). Placez-les dans un bol, saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe de sucre et mélangez délicatement pour les enrober. Réservez au frais.
Préparez le sabayon : dans un saladier en inox ou en verre, fouettez les jaunes d'œufs avec les 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez le Grand Marnier® progressivement tout en continuant de fouetter.
Placez le saladier sur un bain-marie (eau frémissante sans bouillir) et fouettez énergiquement jusqu'à ce que le sabayon épaississe et double de volume. Il doit former un ruban : quand on soulève le fouet, le mélange retombe en formant un filet épais. Comptez environ 5 à 7 minutes. Retirez du bain-marie et laissez tiédir en fouettant de temps en temps pour éviter une croûte.
Pendant ce temps, montez la crème liquide très froide en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique (ou à la main avec un peu d'huile de coude). Réservez au frais.
Lorsque le sabayon a refroidi (tède, pas brûlant), incorporez délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule (mélangez par mouvements de bas en haut pour ne pas casser l'émulsion).
Préchauffez le gril du four (ou une salamandre) en position haute. Répartissez les fraises sucrées dans 4 assiettes à gratin individuelles (ou dans un grand plat). Nappez chaque portion de sabayon à la crème en couvrant bien les fruits.
Placez les assiettes sous le gril chaud pendant 2 à 3 minutes : le sabayon doit dorer légèrement et former une croûte caramel. Surveillez attentivement pour ne pas brûler.
Sortez les assiettes du four et disposez immédiatement quelques fraises fraîches (non cuites) autour du gratin pour la décoration et le contraste de textures. Ajoutez éventuellement une feuille de menthe. Servez aussitôt, tiède ou à température ambiante.
