La lamproie à la bordelaise est un mets d'exception qui fait la fierté de la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest. Ce plat ancien, à la fois rustique et raffiné, met à l'honneur ce poisson primitif à la chair tendre, mijoté longuement dans un vin rouge riche. Sa sauce onctueuse, liée au sang de l'animal, lui confère une profondeur unique. Préparer une lamproie à la bordelaise, c'est perpétuer un savoir-faire ancestral et offrir à vos convives une expérience gustative inoubliable.
Les ingrédients en détail
- 1,2 kg de lamproie (6 lamproies environ)
- 6 poireaux (blancs seulement)
- 6 oignons
- 6 échalotes
- 6 gousses d'ail
- 200 g de lard fumé
- 1 bouquet garni
- 15 cl d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 bouteille de vin rouge (type Bordeaux)
- Sel, poivre
Préparation et tours de main
- Préparez le sang : Attachez les lamproies par la tête. Incisez la queue pour recueillir le sang dans un bol. Réservez au frais.
- Blanchissez les lamproies : Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Plongez-y les lamproies 2 minutes, puis retirez le cordon central (nerf). Coupez la tête et la queue, puis détaillez en tronçons de 5 cm.
- Préparez les légumes : Nettoyez les poireaux, ôtez le vert, coupez les blancs en rondelles. Épluchez oignons, échalotes et ail, émincez grossièrement.
- Faites suer les légumes : Dans une cocotte, faites chauffer un peu d'huile d'olive. Ajoutez les légumes et le sucre, faites revenir 10 minutes à feu doux sans colorer. Réservez.
- Flambez le vin : Versez le vin rouge dans une casserole, chauffez-le puis flambez pour évaporer l'alcool. Laissez tiédir.
- Incorporez le sang : Hors du feu, mélangez le sang de lamproie au vin tiède. Fouettez bien.
- Montez le plat : Dans la cocotte, disposez les tronçons de lamproie, les légumes réservés, le lard coupé en lardons, le bouquet garni. Versez le mélange vin-sang. Salez, poivrez.
- Mijotez doucement : Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h 30. Remuez de temps en temps. La sauce doit épaissir sans bouillir.
- Servez : Retirez le bouquet garni. Dressez les tronçons de lamproie dans un plat creux, nappez de sauce. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de croûtons dorés.