Madrilène aux paillettes : la recette traditionnelle

La Madrilène aux paillettes est un consommé de volaille et de bœuf clarifié, servi brûlant et accompagné de fines lanières de feuilletage au fromage, croustillantes à souhait. Pour 16 convives, comptez 170 minutes de cuisson, réparties entre le mijotement du bouillon, la clarification et la cuisson des paillettes ; s'y ajoutent quelques minutes de réfrigération de la pâte et le temps de refroidissement des lanières sur grille, autant dire une matinée ou un après-midi de travail tranquille. C'est une entrée de fête, celle qu'on sert dans les grands repas familiaux ou les dîners de réveillon, et qui impressionne toujours par sa transparence ambrée et sa garniture dorée. La réussite tient à la patience : un bouillon longuement mijoté, une clarification menée sans remuer, et des paillettes découpées finement puis cuites très vite pour rester légères. Rien de difficile en soi, mais chaque étape demande de l'attention. Les quantités données ici sont généreuses, pensées pour une grande tablée ; libre à vous de les diviser si vous recevez moins de monde, en gardant les proportions. Pour aller plus loin sur la technique du consommé, consultez la recette de référence du consommé madrilène.

L'histoire et le terroir de la Madrilène aux paillettes

La Madrilène aux paillettes appartient à la grande famille des consommés clarifiés, ces bouillons que la cuisine française classique a portés à un degré de raffinement extrême. Son nom ne désigne pas une origine espagnole, malgré ce qu'il laisse entendre : il évoque plutôt la couleur chaude et ambrée du bouillon, et le service en tasse qui rappelle les consommations prises à la ville. La Madrilène aux paillettes repose sur un principe ancien : on marque une marmite de viandes à bouillir, d'os, d'abattis et de carcasses de volaille, puis on clarifie le bouillon obtenu avec un hachis de viande maigre, de blanc de volaille, de légumes et de blancs d'œufs. Ce coagulum, qui remonte à la surface, emprisonne les impuretés et laisse un liquide limpide, brillant, d'une saveur profonde. Les paillettes, elles, sont un héritage de la pâtisserie : des rognures de feuilletage, du fromage râpé, un peu de dorure, et l'on obtient ces rubans croustillants qui contrastent avec le bouillon chaud. C'est un plat de tradition, transmis dans les familles et les écoles de cuisine, qui demande du temps mais peu d'ingrédients coûteux. voir aussi

Les ingrédients en détail

• 2 kg de gîte, jumeau, macreuse ou plat de côtes (viande à bouillir)
• Os de bœuf (quantité suffisante)
• Abattis et carcasses de volaille (quantité suffisante)
• 200 g de carottes
• 200 g d'oignons
• 200 g de poireaux
• 100 g de céleri en branches
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d'ail
• 200 g de maigre de bœuf à hacher (paleron, basses côtes)
• 200 g de blanc de volaille
• 80 g de carottes (pour la clarification)
• 80 g de vert de poireau
• 80 g de céleri en branches (pour la clarification)
• 400 g de tomates
• 40 g de concentré de tomate
• 1/4 botte de cerfeuil
• 2 blancs d'œufs
• 200 g de tomates (grosses, facultatif)
• 200 g de poivrons d'Espagne (facultatif)
• 160 g de rognures de feuilletage
• 20 g de farine
• 40 g de gruyère ou parmesan
• 1 œuf (pour la dorure)
• Sel gros, sel fin, poivre en grains, clous de girofle (quantité suffisante)

Préparation et tours de main

1. Préparer le poste de travail : rassemblez tous les ingrédients et le matériel : grande marmite, couteaux, planche à découper, chinois étamine, plaque à pâtisserie, rouleau à pâtisserie.
2. Marquer la marmite (2 h environ) : suivez la technique du consommé de bœuf brunoise en ajoutant les abattis et carcasses de volaille. Coupez les viandes en gros morceaux, les légumes en tronçons. Mettez le tout dans une grande marmite avec les os, les abattis, les carcasses, l'ail, le bouquet garni, quelques grains de poivre et clous de girofle. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, écumez. Laissez mijoter doucement pendant 2 heures environ.
3. Réaliser la clarification (45 min) : passez le bouillon au chinois étamine. Hachez le maigre de bœuf et le blanc de volaille. Mélangez avec les carottes, vert de poireau et céleri hachés finement, les tomates concassées, le concentré de tomate, les blancs d'œufs et une pincée de sel. Incorporez ce mélange au bouillon froid. Faites chauffer doucement en remuant, puis laissez cuire à frémissement pendant 45 minutes sans remuer. Le coagulum formé doit éclaircir le bouillon.
4. Confectionner les paillettes (repos : quelques minutes au froid ; cuisson 4 à 5 min à 220 °C) : abaissez les rognures de feuilletage en rectangle de 25 cm sur 12 cm, 3 mm d'épaisseur. Éliminez la farine excédentaire. Dorez toute la surface à l'œuf battu. Saupoudrez généreusement de gruyère ou parmesan tamisé. Passez le rouleau pour enfoncer le fromage. Réduisez l'épaisseur à 2 mm. Réfrigérez quelques minutes. Détaillez des lanières de 4 à 5 mm de large. Disposez-les sur une plaque humide. Cuisez à 220 °C (four chaud) pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à coloration dorée. Laissez refroidir sur une grille.
5. Dresser le consommé : filtrez le consommé clarifié au chinois fin. Ajustez l'assaisonnement. Servez brûlant dans des tasses préchauffées. Disposez les paillettes sur un plat avec un papier gaufré, à part, pour que chacun les ajoute au dernier moment afin qu'elles restent croustillantes.

Conseils et FAQ pour des Madrilènes aux paillettes réussies

La première question qui revient concerne la limpidité du bouillon : si votre consommé reste trouble, c'est presque toujours parce qu'il a bouilli au lieu de frémir, ou parce qu'on a remué pendant la clarification. Le coagulum doit se former lentement et remonter intact ; on ne touche plus ensuite. Autre point sensible, le sel : salez le bouillon initial avec parcimonie, car la réduction et la clarification concentrent les saveurs, et rectifiez seulement à la fin, une fois le consommé filtré. Pour les paillettes, la finesse est reine : 2 mm d'épaisseur, des lanières de 4 à 5 mm, et une cuisson surveillée de près, car elles passent du doré au brûlé en moins d'une minute. Le fromage tamisé adhère mieux et se répartit régulièrement. Pensez aussi à préchauffer les tasses : un consommé servi tiède perd toute sa magie. Enfin, les paillettes se préparent à l'avance et se conservent dans une boîte métallique, mais ne les ajoutez jamais dans le bouillon avant le service, sous peine de les voir ramollir. Pour varier, sachez que les tomates et poivrons d'Espagne facultatifs apportent une note plus méridionale au bouillon. découvrez nos autres recettes de consommés et de bouillons clarifiés pour prolonger l'exercice.