Quel vin servir avec une fricassée de volaille à l'ancienne ? Un vin blanc sec et souple, comme un Chardonnay de Bourgogne (Meursault, Rully) ou un viognier de la Vallée du Rhône. Si vous préférez le rouge, optez pour un Bourgogne léger (volnay ou marsannay) ou un côtes-du-rhône rouge souple.
Les ingrédients en détail
- 1 poulet fermier (environ 1,5 kg), coupé en morceaux
- 60 g de beurre
- 2 oignons moyens, finement ciselés
- 40 g de farine de blé
- 1 litre de fond blanc de volaille (maison de préférence)
- Sel fin et poivre blanc du moulin
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 200 g de champignons de Paris frais, émincés (optionnel)
- 1 jaune d'œuf + 10 cl de crème liquide entière (pour la liaison finale)
- Jus d'un demi-citron
Préparation et tours de main
- Assaisonnez les morceaux de poulet avec du sel et du poivre. Faites fondre 30 g de beurre dans un sautoir (ou un rondeau) à feu moyen-vif. Quand il mousse, déposez les morceaux côté peau en premier, sans les superposer. Laissez-les "raidir" pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste fermes mais sans coloration (une légère blondeur est tolérée). Retournez-les et répétez l'opération sur toutes les faces. Réservez les morceaux dans une plaque.
- Baissez le feu à doux. Ajoutez le reste du beurre (30 g) dans la même casserole. Incorporez les oignons ciselés et faites-les suer doucement pendant 5 minutes en remuant avec une spatule en bois (exoglass) jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans prendre de couleur.
- Saupoudrez la farine sur les oignons, mélangez bien et laissez cuire ce roux blanc 2 à 3 minutes à feu doux en remuant constamment. Il ne doit pas brunir.
- Versez le fond blanc de volaille froid ou tiède d'un seul coup sur le roux. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition en continuant de fouetter. Salez légèrement (le fond est déjà assaisonné) et ajoutez le bouquet garni. Laissez frémir 2 minutes.
- Replongez les morceaux de poulet dans la sauce. Couvrez la casserole et réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter très doucement pendant 45 minutes (pour un poulet fermier, 1 heure). Remuez de temps en temps et vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher de l'os.
- Pendant ce temps, faites revenir les champignons émincés dans une poêle avec une noix de beurre pendant 5 minutes, sans coloration. Réservez.
- Lorsque la volaille est cuite, retirez-la délicatement et tenez-la au chaud. Enlevez le bouquet garni. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Si elle est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert.
- Préparez la liaison : dans un bol, mélangez le jaune d'œuf et la crème. Ajoutez le jus de citron. Versez un peu de sauce chaude dans ce mélange tout en fouettant (pour le tempérer), puis reversez le tout dans la casserole hors du feu. Mélangez immédiatement. Ne faites plus bouillir !
- Remettez les champignons et les morceaux de poulet dans la sauce. Servez bien chaud, accompagné de riz nature ou de pommes vapeur.