Plat de fête par excellence (Pâques, Noël), le gigot aux amandes existe en plusieurs versions. Les deux plus classiques en France : le gigot clouté aux amandes (rôti piqué d'amandes entières) et le gigot en croûte d'amandes (enrobé d'un appareil à la poudre d'amande).
Les ingrédients en détail
- 1 gigot d'agneau d'environ 1,6 kg
- 250 g d'amandes entières mondées
- 60 g de beurre de qualité
- 6 tomates fraîches
- Quelques brins de sarriette fraîche
- 4 gousses d'ail entier en chemise
- 1 cuillerée à soupe de fond de veau en poudre
- 40 g de pâte d'amande blanche
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Sortez la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Pratiquez de profondes incisions dans la chair du gigot avec la pointe d'un couteau affûté et glissez-y minutieusement la moitié des amandes entières mondées.
- Préchauffez votre four à 210 °C (thermostat 7). Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 30 g de beurre et mettez le gigot à dorer doucement sur toutes ses faces jusqu'à l'obtention d'une belle couleur blonde.
- Lorsque la viande est bien dorée, ajoutez dans la cocotte les tomates coupées en deux, la sarriette, les gousses d'ail en chemise et le reste des amandes mondées. Salez, poivrez généreusement, puis enfournez la cocotte couverte pour 45 minutes de cuisson. Mélangez le fond de veau en poudre dans 15 cl d'eau bouillante.
- Sortez le gigot de la cocotte et laissez-le reposer environ 20 minutes au chaud, soigneusement emballé dans une feuille de papier aluminium pour que les sucs se répartissent dans toute la chair.
- Pendant ce temps de repos, remettez la cocotte sur feu très doux et délayez la pâte d'amande blanche directement dans le jus de cuisson jusqu'à ce qu'un délicat caramel blond se forme. Versez ensuite le fond de veau dilué, faites réduire pendant 10 minutes environ, puis passez cette sauce au chinois au-dessus d'une casserole.
- Portez à nouveau sur feu doux et montez la sauce au fouet en incorporant le reste de beurre en parcelles froides. Rectifiez l'assaisonnement. Servez le gigot tranché accompagné des tomates réduites, des gousses d'ail en chemise et d'une purée de pommes de terre écrasées à la fourchette et généreusement montée au beurre.