500 g de lentilles vertes du Puy (ou lentilles vertes classiques)
1 oignon jaune
1 carotte
125 g de lardons nature (pas fumés, pour équilibrer les saveurs)
4 à 5 saucisses de Morteau (selon l'appétit)
Épices : gros sel, poivre du moulin, baies rouges (ou poivre de la Jamaïque), noix de muscade râpée
Huile d'olive (2 cuillères à soupe)
1 bouquet garni (thym, laurier, persil) ou 1 feuille de laurier + quelques branches de thym
1 litre d'eau (environ, à ajuster en cours de cuisson)
1 cuillère à soupe de moutarde forte (facultatif, mais recommandé)
Préparation et tours de main
Préparez les légumes : Épluchez l'oignon et coupez-le en petits dés. Épluchez la carotte et taillez-la en petits cubes (brunoise). Les morceaux doivent être réguliers pour une cuisson homogène.
Faites revenir l'oignon : Dans une grande cocotte (de préférence en fonte), versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le blondir pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré. Il ne faut pas le brûler.
Ajoutez la carotte : Incorporez les dés de carotte et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant. Les légumes doivent être légèrement ramollis mais encore croquants.
Versez l'eau et les lentilles : Ajoutez environ 1 litre d'eau froide (ou tiède) dans la cocotte. Rincez les lentilles à l'eau claire, puis versez-les dans la cocotte. Ne mettez pas trop d'eau au début : il est préférable d'en ajouter en cours de cuisson si nécessaire. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu pour obtenir un frémissement très doux (pas de petites bulles, juste une légère ondulation de la surface).
Assaisonnez et ajoutez les épices : Salez avec du gros sel (attention à ne pas trop saler car les lardons et la saucisse apportent du sel), poivrez généreusement, ajoutez quelques baies rouges (ou une pincée de poivre de la Jamaïque), une pincée de noix de muscade râpée, et le bouquet garni (thym, laurier). Mélangez délicatement.
Cuisson des saucisses et lardons : Plongez les saucisses de Morteau et les lardons dans la cocotte. Laissez cuire le tout à feu très doux pendant environ 45 minutes. Les saucisses doivent cuire dans le bouillon des lentilles pour leur donner tout leur goût. Au bout de ce temps, retirez les saucisses et les lardons à l'aide d'une écumoire et réservez-les dans un plat.
Cuisson finale des lentilles : Continuez la cuisson des lentilles seules, toujours à feu très doux, pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent (elles ne doivent pas se transformer en purée). Vérifiez la cuisson en goûtant régulièrement. Si les lentilles absorbent trop d'eau, ajoutez un peu d'eau chaude.
Réchauffez les saucisses : Une fois les lentilles cuites, remettez les saucisses et les lardons dans la cocotte pour les réchauffer (2 à 3 minutes). Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde forte, mélangez bien, puis éteignez le feu.
Dressez et servez : Disposez les lentilles dans des assiettes creuses, déposez une saucisse de Morteau par personne, quelques lardons, et arrosez d'un peu de bouillon. Servez bien chaud, accompagné éventuellement d'une salade verte ou d'une tranche de pain de campagne.
