6 petits pains ronds (type brioche ou pain à burger mini)
6 tomates séchées
1 gousse d'ail
1 citron (pour le zeste)
1 œuf
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de chapelure
5 c. à soupe d'huile d'olive (dont 1 pour les échalotes, 2 pour la purée de roquette, 2 pour la cuisson)
Sel, poivre
Préparation et tours de main
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Commencez par râper finement le zeste du citron. Coupez les olives vertes en petits morceaux. Épluchez et hachez finement l'échalote. Faites revenir l'échalote hachée dans une poêle avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, à feu doux, sans coloration, pendant environ 2 minutes. Laissez tiédir.
Dans un saladier, mélangez le veau haché, les échalotes cuites, les olives en morceaux, le zeste de citron, la chapelure et l'œuf. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez bien à la fourchette. Formez 6 galettes de même diamètre que les petits pains. Réservez au frais 15 minutes pour qu'elles se tiennent mieux à la cuisson.
Pelez la gousse d'ail et dégermez-la. Plongez-la 30 secondes dans de l'eau bouillante pour atténuer son âpreté, puis égouttez. Lavez et essorez la roquette. Réservez quelques belles feuilles pour le dressage. Mixez le reste de roquette avec l'ail, une pincée de sel et 2 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à obtenir une purée lisse. Rectifiez l'assaisonnement.
Dans une poêle, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu vif. Saisissez les galettes de veau 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et cuites à cœur. Baissez le feu si nécessaire. Débarrassez sur du papier absorbant.
Coupez les petits pains en deux horizontalement. Passez-les au four 3 à 4 minutes pour les réchauffer et les rendre croustillants. Tartinez la moitié inférieure de chaque pain d'une fine couche de purée de roquette. Déposez une galette de veau, un pétale de tomate séchée, puis une feuille de roquette fraîche réservée. Refermez avec l'autre moitié du pain. Servez immédiatement.
