Le carré de porcelet rôti et laqué au miel est un plat qui alterne entre une cuisson lente pour la tendreté et une finition caramélisée pour la texture.
Les ingrédients en détail
- 1 demi train de côtes (Carré de porcelet)
- 80 g de beurre mou
- 1 oignon
- 1 carotte
- 10 cl de vin blanc
- 2 citrons non traités
- 50 g de sucre en poudre
- 4 endives fraîches
- 10 cl de miel liquide
- 1 cuillerée à soupe de paprika
- 1 cuillerée à soupe de quatre-épices
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame
- Gros sel, sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préchauffez votre four à 210 °C (thermostat 7). Enduisez généreusement le Carré de porcelet de 50 g de beurre mou et parsemez la surface de gros sel.
- Pelez l'oignon et la carotte, puis émincez-les finement. Composez un lit de légumes au fond d'un plat à four, mouillez avec 10 cl d'eau et le vin blanc, puis posez le Carré de porcelet directement sur les légumes. Laissez cuire pendant 45 minutes dans le bas du four en arrosant très souvent la viande avec son jus de cuisson.
- Pendant ce temps, prélevez le zeste des citrons et taillez-le en fines lanières. Faites confire ces zestes à feu très doux dans une petite casserole avec le jus d'un citron, 5 cl d'eau et le sucre.
- Retirez le cœur amer des endives et émincez-les en lanières. Arrosez-les du jus du second citron, puis faites-les suer à la poêle avec 30 g de beurre et 1 cuillerée à soupe de miel à feu très doux pendant 20 minutes à couvert. Salez et poivrez.
- Dans un bol, mélangez le reste du miel avec le paprika et le quatre-épices. Badigeonnez-en le Carré de porcelet au pinceau durant les 15 dernières minutes de cuisson. Finissez en parsemant les graines de sésame.
- Découpez les côtes, dressez sur assiette avec la fondue d'endives, le jus réduit et les zestes de citrons confits.