Accords mets et vins : Pour des escalopes de veau panées, un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Chablis conviendra parfaitement. Avec du poulet, optez pour un Beaujolais Village ou un Bourgogne rouge léger.
Les ingrédients en détail
- 4 escalopes de veau (ou de poulet) d'environ 150 g chacune
- 200 g de pain de mie rassis (sans croûte)
- 3 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe d'huile (neutre, type tournesol)
- 100 g de farine
- Sel fin et poivre du moulin
- Huile de friture (ou beurre clarifié) pour la cuisson
Préparation et tours de main
- Préparer la chapelure : Ôtez la croûte du pain de mie. Coupez la mie en gros cubes et mixez-la jusqu'à obtenir une chapelure fine. Passez-la au tamis pour éliminer les grumeaux. Étalez la chapelure sur une plaque.
- Préparer l'anglaise : Cassez les œufs dans une calotte. Ajoutez l'huile, une pincée de sel et de poivre. Battez à la fourchette jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Versez dans une plaque à bords hauts.
- Parer les escalopes : Si nécessaire, parez les escalopes en retirant les nerfs et les surplus de gras. Placez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire humide et aplatissez-les à l'aide d'une batte à côtelette pour obtenir une épaisseur régulière (environ 5 mm).
- Mise en place : Disposez trois plaques côte à côte : la première avec la farine, la seconde avec l'anglaise, la troisième avec la chapelure. Prévoyez une planche à découper pour parer et une plaque recouverte de papier sulfurisé pour déposer les escalopes panées.
- Paner une par une : Prenez une escalope. Passez-la dans la farine, tapotez pour enlever l'excédent. Trempez-la dans l'anglaise, égouttez légèrement. Enrobez-la de chapelure en pressant légèrement pour faire adhérer. Déposez sur la plaque sulfurisée. Répétez pour les autres.
- Cuisson : Faites chauffer une huile de friture ou un mélange beurre-huile dans une poêle (2 cm de hauteur). Quand l'huile est à 170°C (ou frémissante), déposez délicatement les escalopes. Cuisez 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant.