Variantes : vous pouvez remplacer le colin par du merlu, du cabillaud ou du lieu noir. La technique de levage reste la même. Pour un résultat plus croustillant, farinez légèrement les filets avant de les poêler dans un mélange beurre-huile.
Préparation et tours de main
- Habiller le colin : écailler, vider, rincer et sécher. Couper les nageoires avec des ciseaux.
- Poser le colin à plat sur la planche, queue vers vous, épine dorsale à droite. Maintenir la peau tendue avec la main gauche.
- Inciser à 2-3 mm au-dessus de l'épine dorsale sur toute la longueur, puis répéter en dessous pour dégager l'arête.
- Lever délicatement le premier filet en glissant la lame contre les arêtes, sans les taillader.
- Sans déplacer le poisson, glisser le couteau sous l'arête et la soulever doucement pour la dégager. Veiller à ne laisser aucune chair.
- Dégager la partie thoracique et abdominale de la colonne vertébrale avec les doigts, en glissant plusieurs fois pour libérer l'arête.
- Rompre l'arête au niveau de la partie caudale (près de la queue).
- Parer le filet : retirer les petites arêtes restantes et la peau noirâtre (péritoine) côté ventre.
- Pour dépouiller : placer le filet peau contre la planche, queue vers vous. Glisser la lame entre chair et peau, maintenir la peau fermement et pousser le couteau en va-et-vient horizontal.
- Vérifier qu'il ne reste aucune arête. Répéter pour le deuxième filet.